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文章插圖
文|八個(gè)碗
圖|網(wǎng)絡(luò)
最近總有人罵我紙上談兵，弄一堆亂七八糟的理論忽悠人，哈哈……
橫眉冷對千夫指，下一句我忘了～
今兒寫點(diǎn)實(shí)用的東西，不過跟那些“鍵盤”們無關(guān)，前幾天收到一個(gè)朋友的私信。
他一個(gè)人在外面打工，很喜歡做飯，為了省錢，也為了能吃上點(diǎn)熟悉的味道，寥解思鄉(xiāng)情。
但是他租的房子沒有天然氣，只能用電磁爐炒菜，用的不習(xí)慣，總是把握不好 ?？戳宋业奈恼掠X得還行，私信問我有沒有電磁爐炒菜的技巧。
學(xué)廚之前，我北漂了八年，年年搬家，遇上過好幾個(gè)不讓用天然氣的房東，所以用了好幾年電磁爐。
他的私信讓我想起了自己北漂的那段日子，想起了一個(gè)人在出租屋用電磁爐做飯的場景。
所以就答應(yīng)了他，我總結(jié)了幾點(diǎn)電磁爐炒菜的技巧，個(gè)人經(jīng)驗(yàn)之談。
其實(shí)現(xiàn)在很多人都是在用電磁爐做飯，說實(shí)話用電磁爐炒菜跟用傳統(tǒng)燃?xì)庠钸€是有差異的。
我們只能通過一些技巧，盡量把差異縮小一點(diǎn) 。
我一直說，知其然還要知其所以然，想要把電磁爐用好，咱先弄明白電磁爐工作原理。
為了不占用太多篇幅，我長話短說。電磁爐本質(zhì)上是把電能轉(zhuǎn)換為熱能，電流的焦耳熱效應(yīng)產(chǎn)生的熱能，是鍋體升溫炒菜的熱源。
電磁爐內(nèi)的裝置，將常規(guī)頻率的交流電整流為直流，直流逆變?yōu)楦哳l交流，交變電流通過線圈產(chǎn)生交變磁場，而處在磁場中的導(dǎo)體，也就是咱們的鍋內(nèi)會出現(xiàn)渦旋電流，渦旋電流的焦耳熱效應(yīng)產(chǎn)生熱量。
貌似是高中物理學(xué)的，都是些基礎(chǔ)的物理學(xué)現(xiàn)象。
了解了加熱原理后，電磁爐炒菜的特點(diǎn)也就浮現(xiàn)出來了。
溫度不均勻，處在磁場內(nèi)的鍋底部分自熱升溫，鍋邊只能通過鍋體自身導(dǎo)熱升溫，導(dǎo)致鍋底與鍋邊的溫度差異較大。
溫度不易控制，因?yàn)槭清伒鬃詿?，而不是傳統(tǒng)的外部熱源，鐵的比熱容又很小，所以鍋底會有較快的升溫速度，對于炒菜來說就比較難控制，容易鍋底糊鍋。
溫度相對更低，相對于明火來說，電磁爐溫度會低一些。煤氣的燃點(diǎn)是500度，炒菜時(shí)鍋內(nèi)溫度能達(dá)到300度以上，家用電磁爐最大功率2200W，溫度大概在270度左右。
根據(jù)以上的幾個(gè)特點(diǎn)，我們需要調(diào)整炒菜的習(xí)慣。
01 炒鍋選用平底鍋
使用電磁爐時(shí)，鍋底溫度高而鍋邊溫度低，為了適應(yīng)這種情況，我們可以擴(kuò)大鍋底面積，讓食材有更大的與熱量接觸的范圍。
為了適應(yīng)電磁爐炒菜，市面上有很多鍋底面積更大的鍋具，方便我們選購。
02 提高食材表面積
為了讓食材更易成熟，可以增大其與熱源接觸的面積，在食材改刀的時(shí)候盡量提高食材的表面積，讓熱量更容易進(jìn)入其內(nèi)部，成熟更快 。
提高表面積也能讓食材更容易地釋放本味，融合味更容易入味。如果需要使用掛味的手法時(shí)，表面積越大，掛住的味道也就越多。
提高表面積最實(shí)用的方法就是斜刀法，切菜時(shí)食材與菜刀盡量不是垂直的角度。
03 減小菜量或分批下菜
因?yàn)殡姶艩t溫度不易控制，大量的食材下入后會造成溫度驟降，而升溫只能靠鍋底部分，若是翻動不及時(shí)，極易造成上面的食材涼，接觸鍋底的食材糊掉。
減少每道菜的菜量，或者分批下菜可以讓溫度浮動不會太大，把這個(gè)不利因素稍微控制一下。
04 減小食材的體積
盡量炒一些絲，片一類的菜，體積變小后熱量更容易進(jìn)入，成熟更快。同時(shí)也方便釋放本味和入味。
若是采用燒或者燉的手法，可以跟傳統(tǒng)灶具一樣來使用。
05 食材提前處理
把素菜提前焯水?dāng)嗌蛘哽淌?，用電磁爐炒的時(shí)候只留下調(diào)味的環(huán)節(jié)，減少了需要食材成熟的環(huán)節(jié)后，只控制味道，會讓炒菜便的容易一點(diǎn) 。
06 油提前處理
因?yàn)樯郎剡^快，很難達(dá)到使用傳統(tǒng)燃?xì)庠顣r(shí)熱鍋涼油的效果，為了讓油有香味，我們可以提前處理下油。
最好的效果是復(fù)合油，普通的油和料油結(jié)合，油溫不太高的時(shí)候下蔥姜蒜等，慢慢爆香后開始炒菜，這樣也可以得到油香。
家庭普通料油制作，用蔥姜蒜，香菜，芹菜，花椒，大料，香葉，桂皮，小茴香這種普通香料就可以。當(dāng)然了，缺少其中幾味也無所謂的，小火慢炸，先把濕料炸干水分撈出，再炸提前泡水的香料，炸的沒有水分了就可以。
每次炒菜的時(shí)候加一點(diǎn)料油和普通食用油就可以，也可以用香油，葷油搭配 。
07 把鍋弄干
每次刷完鍋以后擦干或者加熱變干，在下次使用的時(shí)候保證鍋是干的。因?yàn)橹挥械撞繜?，鍋邊溫度?。
如果像普通燃?xì)庠钅菢映床饲盁?，鍋邊上的水分還沒干的時(shí)候，鍋底已經(jīng)過熱了。
用干鍋溫度上升后直接加油，加蔥爆香開始炒菜。
08 善用熱水
因?yàn)榈撞繙囟雀?，直接接觸食材很容易粘鍋或者糊鍋，炒菜的時(shí)候旁邊放一碗熱水，隨時(shí)觀察鍋內(nèi)情況，水分不足的時(shí)候加一點(diǎn) 。
【電磁爐炒菜的烹飪技巧電磁爐炒菜訣竅】怕水影響味道的話，可以提前做一點(diǎn)家庭版的簡單高湯。
蔬菜湯：素菜的下腳料，香菜莖，胡蘿卜皮，芹菜莖，蔥綠等等一些炒菜不用的蔬菜，放在水里慢煮的湯作為簡單蔬菜湯，鮮味很足。
雞蛋湯：雞蛋打散在鍋中炒熟，炒得火大一點(diǎn)香味更足，加熱水燒開，燉一會兒就能得到簡單的雞蛋高湯，鮮味足，也很醇厚。
海鮮高湯：蝦殼，螃蟹殼用油煎一下，下熱水燒開，燉幾分鐘得到海鮮高湯，鮮味很足。
用這種簡單的高湯代替水來做菜，能得到復(fù)合味，同時(shí)提鮮效果非常好。
09 規(guī)避一些菜品
需要脆口的菜品，電磁爐不太容易制作，因?yàn)闇囟容^低，不能迅速讓表面成熟鎖住內(nèi)部水分，所以電磁爐容易造成食材水分流失。
所以爆炒類的菜品，用電磁爐不易烹飪，像醋溜白菜，豆芽等等要脆口的菜很難做好。
擴(kuò)展閱讀：電陶爐
了解了電磁爐的原理，我們發(fā)現(xiàn)電磁爐并不是所以灶具都適用的，導(dǎo)磁性越好熱效率就越高，所以鐵鍋更適合電磁爐烹飪。
像我這種很喜歡用砂鍋煲湯的人，一開始被憋得很難受，直到后來我發(fā)現(xiàn)了電陶爐。
電陶爐有點(diǎn)像我們小時(shí)候用的電爐子，類似于電阻絲發(fā)熱，熱能的傳遞方式和普通燃?xì)庠钜蚕嗤?。
熱量通過電陶爐傳遞給灶具，灶具再給食材加熱。
最大的優(yōu)點(diǎn)是不挑鍋，鐵鍋，鋁鍋，砂鍋，玻璃鍋都可以用。
不過仍舊是底部加熱，電磁爐的使用技巧也適用于電陶爐。
本篇文章就到這里吧，都是個(gè)人經(jīng)驗(yàn)之談，有不足之處還望大家批評指正。

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