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經(jīng)典的燉牛肉是很多人的最愛(ài) 。

一大碗熱氣騰騰、顏色鮮亮的牛肉，配上土豆、蘿卜等等配菜，夾上一塊，四面都裹著赭石色的鮮美醬汁，填滿人們的胃、安撫人們的心。
如果是在一個(gè)寒冷的夜晚，吃上一口，身體和心靈都會(huì)得到充分的釋放。

想要在家中復(fù)刻，說(shuō)來(lái)容易也不容易。容易是食材易尋，方法簡(jiǎn)單，只要照著菜譜一步一步進(jìn)行，就不會(huì)出什么大錯(cuò)；不容易在于都是一樣的慢燉過(guò)程，怎么有的成品過(guò)于油膩或者味如嚼渣？

豐盛的燉牛肉既美味又實(shí)惠，應(yīng)該如何選擇合適的肉塊？
秘訣就是：找到一些膠原蛋白。

膠原蛋白，燉牛肉的點(diǎn)睛之物

出于對(duì)嫩度的需求，大多數(shù)人在挑選牛肉時(shí)往往會(huì)選擇結(jié)締組織較少的肉塊，比如牛身上最嫩的里脊肉或者最容易產(chǎn)生大理石花紋沉積的眼肉。他們雖然是非常好的肉塊，價(jià)格較高，卻不適合燜燉。

里脊&眼肉

將牛肉放入小火中慢煨，里脊這種嫩且瘦的肉塊會(huì)變的堅(jiān)韌有嚼勁，嘗不到瘦肉的軟糯；而像眼肉，肉中的脂肪則被變成油水流入湯汁，留下的肉也完全嘗不到脂肪的滋潤(rùn) 。

慢燉后的里脊會(huì)變干柴

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不要小看肉中的結(jié)締組織，膠原蛋白主要分布其中，它的意義在于，讓肉塊變的濕嫩Q彈。

牛的結(jié)締組織中的纖維組織韌性大，抗拉力強(qiáng)，可以想象我們的韌帶、肌腱，生的時(shí)候非常結(jié)實(shí) 。

在烹飪過(guò)程中，結(jié)締組織受低熱量、高水分的影響，形成膠原蛋白，牛肉變的濕嫩，吃起來(lái)嘴唇帶有粘膩感，口舌生香。

另外，結(jié)締組織中的膠原部分經(jīng)過(guò)降解和熱變性得到的明膠也給牛肉和湯汁增加了豐厚的牛肉香氣。

肉塊推薦

為燉牛肉選擇肉塊時(shí)，我們要找富含膠原蛋白的牛肉，通常這樣的肉塊來(lái)自運(yùn)動(dòng)頻率較高的部位。
這里的肌肉脂肪少，但結(jié)締組織水平較高，產(chǎn)生的膠原蛋白不會(huì)像脂肪一樣只滲入湯汁之中。

*世界牛肉指南推薦以下牛肉塊當(dāng)做解饞好味。

? 牛肩肉 Chuck
【如何挑選合適的肉塊挑選肉類的竅門】

牛肩肉看名字就知道是在牛的肩膀部位，由不同的肌肉群組成，結(jié)締組織含量高，會(huì)釋放較高水平的膠原蛋白維護(hù)牛肉的滑嫩，同時(shí)有些部位還擁有豐富的大理石花紋，保證肉汁的飽滿。

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牛肩肉在超市中很容易購(gòu)買，價(jià)格適中。

? 短肋排 Bone-In Short Ribs

肋排可以廣義理解為牛排骨。
肋排上層覆蓋脂肪和筋膜；底部和肋骨之間的筋膜也較厚，包含很多軟骨，在低溫長(zhǎng)時(shí)間的烹飪條件下，軟骨和結(jié)締組織都會(huì)轉(zhuǎn)化為明膠，骨頭也會(huì)給牛肉帶來(lái)額外的風(fēng)味。

這塊肉購(gòu)買時(shí)價(jià)格較高，還要支付一部分骨骼的重量，但牛肉風(fēng)味十足，筋肉骨三方交纏，絕對(duì)內(nèi)功深厚，是我最愛(ài)的燜燉肉塊之一。

? 牛尾 Oxtails

如果喜歡嗦一嗦骨頭，還可以選擇牛尾，骨頭比重大，剖開(kāi)每個(gè)橫截面，都會(huì)有骨髓漏出，需要煮燉的時(shí)間也較長(zhǎng) 。

不過(guò)這里的明膠和脂肪比我們想象的還要多一點(diǎn)，給湯汁增添了厚重感，這種高湯并不是每個(gè)人都喜歡。

? 牛胸腹肉

牛前胸肉（Brisket）擁有較厚的脂肪，經(jīng)過(guò)烹飪后，濕潤(rùn)程度不錯(cuò)，但因?yàn)?b>肌肉纖維較粗，口感上略遜一籌。

牛腹肉（flank）也就是我們常常說(shuō)的牛腩，含筋量較高，肥瘦相間，層層遞進(jìn)，良好的比例可以滿足口腔的匱乏。

需要較長(zhǎng)時(shí)間的燉煮才會(huì)更加濕潤(rùn) 。

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當(dāng)然除了以上這些，還有很多部位可以嘗試燉煮，只不過(guò)在處理時(shí)要靈活一些。比如大米龍，肌肉纖維較粗，建議薄切到1cm寬再燜燉；牛腱子也比較瘦，幾乎沒(méi)有脂肪，燜燉后口感上并不討喜，建議選擇腱子心，肉會(huì)稍微細(xì)膩一些；橫切帶骨腿肉也可以考慮，雖然烹飪后肉不至于干柴，但結(jié)締組織和肌肉纖維都較粗，需要較長(zhǎng)的時(shí)間。

在選肉上花費(fèi)一些心思，價(jià)格適中的牛肉也可以帶給我們美味。

*Tips
在燉肉之前，一定要將肉放入油鍋中煸炒，逼出多余的油脂，牛肉表面有了焦糖色的變化，讓它釋放風(fēng)味。
Flavorcomes from a good sear.
鍋不用刷，直接加入清水，形成的鍋氣一籠罩，這道菜就成了。

在煮的過(guò)程中，第一次開(kāi)鍋后，切記小火，建議每半小時(shí)進(jìn)行一次口感和口味的測(cè)試，這樣可以幫助我們更好地掌握烹飪時(shí)間。

在中國(guó)的家庭中，家家戶戶好像都會(huì)做一道燉牛肉，雖然費(fèi)些時(shí)間，但吃到嘴里濃郁醇香，絕對(duì)是當(dāng)之無(wú)愧的硬菜。
論起做法什么的都是多余，選對(duì)了牛肉，慢慢伺弄，肉到嘴邊就自然能吃到溫暖和余味。

以上關(guān)于本文的內(nèi)容，僅作參考！溫馨提示：如遇健康、疾病相關(guān)的問(wèn)題，請(qǐng)您及時(shí)就醫(yī)或請(qǐng)專業(yè)人士給予相關(guān)指導(dǎo)!

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如何挑選合適的肉塊 挑選肉類的竅門

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