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近期，酸菜、泡菜頻上熱搜。
對(duì)于不少人來說，泡菜是一種爭議非常大的食物，有人認(rèn)為泡菜含有乳酸菌，營養(yǎng)豐富，但是也有人認(rèn)為泡菜含有致癌物，不健康。它到底是營養(yǎng)佳品，還是致癌物？以后還能不能放心吃泡菜？
一、泡菜含有豐富的乳酸菌，營養(yǎng)豐富？酸菜、泡菜都離不開乳酸菌的發(fā)酵。
在古代，古人還無法分離菌種，老壇酸菜多依賴于新鮮蔬菜自帶的乳酸菌。在發(fā)酵時(shí)，菜層層嚴(yán)密堆壓，在缺氧環(huán)境下，厭氧乳酸菌成為了“優(yōu)勢(shì)菌”，把蔬菜中游離糖分轉(zhuǎn)化成乳酸，而酸性條件又會(huì)抑制致病、腐敗微生物，讓酸菜的食用安全得以保證。
如此看來，乳酸菌就是酸菜、泡菜的靈魂，如果沒有乳酸菌的存在，就沒有安全美味的泡菜。
但要注意的是，乳酸菌并不是一直保留在酸菜中。國家注冊(cè)營養(yǎng)師于良表示，蔬菜在發(fā)酵時(shí)達(dá)到37度，就會(huì)繁殖大量乳酸菌。但當(dāng)我們對(duì)酸菜進(jìn)行烹飪，溫度達(dá)60℃的條件下，30分鐘內(nèi)就會(huì)把乳酸菌殺滅，當(dāng)達(dá)到100℃時(shí)，只需3分鐘，乳酸菌已經(jīng)被殺死。
可以說，經(jīng)過燉煮的酸菜，一般都不會(huì)再含有乳酸菌了。乳酸菌屬于身體益生菌，是不是意味著生吃酸菜，可以補(bǔ)充乳酸菌，對(duì)健康有益？
這里，小艾并不建議各位生吃。雖然酸菜中含有乳酸菌，但也同樣在制作發(fā)酵過程中，可能因?yàn)樾l(wèi)生問題，同時(shí)也存在其他有害菌。生吃酸菜，不僅不能發(fā)揮益生菌的價(jià)值，可會(huì)還會(huì)因攝入有害細(xì)菌，導(dǎo)致腹瀉、嘔吐等問題，反而對(duì)健康不利。
另外需要提醒的是，雖然泡菜、酸菜保留了新鮮蔬菜的部分營養(yǎng)，但是營養(yǎng)價(jià)值始終是無法與新鮮蔬菜相媲美的。腌菜制作的最初目的，更多是延長蔬菜的保存期，在營養(yǎng)方面可能會(huì)有所丟失，因此說泡菜營養(yǎng)價(jià)值高，就有些過于牽強(qiáng)了。
二、泡菜含有亞硝酸鹽，可致癌？隨著人們健康意識(shí)的提高，不少人了解到腌制食品含有大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽具有致癌性，不少人對(duì)其望而卻步。究竟，泡菜的亞硝酸鹽是如何產(chǎn)生的？酸菜制作的菜肴是不是都不能吃了？
【泡菜對(duì)健康是好是壞泡菜對(duì)身體有益還是有害】泡菜中的亞硝酸鹽主要源于三個(gè)方面：
一是蔬菜在土壤里吸收了氮肥、氮素，積累了無毒的硝酸鹽。經(jīng)過腌制后，這些硝酸鹽就會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。
二是腌菜時(shí)氣溫較高，放鹽不足，腌制時(shí)間較短，就會(huì)造成細(xì)菌大量繁衍，造成污染，使得硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
三是腌菜中的鹽分本身含有雜質(zhì)，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，也可能導(dǎo)致產(chǎn)生亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽在體內(nèi)的滲透力極強(qiáng)，對(duì)于孕婦而言，可直接滲透胎盤，影響到胎兒 。而普通人使用亞硝酸鹽后，需經(jīng)過肝臟代謝，不僅會(huì)增加肝臟負(fù)擔(dān)，也會(huì)導(dǎo)致有毒物質(zhì)殘留在肝臟，引起亞硝酸鹽中毒，長期以往，也會(huì)對(duì)人體有致癌作用。
如此，經(jīng)常吃泡菜，豈不是把致癌物吃進(jìn)嘴里？
對(duì)此，中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院陳功專家表示，通過對(duì)市場(chǎng)近萬余種泡菜的研究發(fā)現(xiàn)，泡菜產(chǎn)品的亞硝酸鹽均在5mg/kg以下。
根據(jù)聯(lián)合國組織規(guī)定，亞硝酸鹽每日允許攝入量為0.2mg/kg體重，即一個(gè)50公斤成年人，可攝入約10mg的亞硝酸鹽，而根據(jù)泡菜、榨菜的亞硝酸鹽含量計(jì)算，每天吃5斤左右的泡菜都屬于安全值，消費(fèi)者無需過于憂慮。
三、泡菜，腌制幾天才安全？在我國居民膳食結(jié)構(gòu)中，泡菜占得一席之地。新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽會(huì)因蔬菜品種不同，產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量也有所差異。為了控制或降低亞硝酸鹽的含量，黑龍江省齊齊哈爾市衛(wèi)生防疫站進(jìn)行了一次實(shí)驗(yàn) 。
實(shí)驗(yàn)人員選取了地產(chǎn)的白菜、卷心菜，放沸水中殺青后瀝干，再置入清水中加壓進(jìn)行自然腌制發(fā)酵，每天取樣亞硝酸鹽進(jìn)行測(cè)量。連續(xù)10天后，每間隔5天測(cè)量一次，腌制發(fā)酵時(shí)間為20天。
研究發(fā)現(xiàn)，家庭腌制泡菜中的亞硝酸鹽含量，起初會(huì)隨著發(fā)酵天數(shù)延長，而不斷升高，但到了第6天后，達(dá)到頂峰，又逐漸下降，到了20天后，泡菜中的亞硝酸鹽基本已經(jīng)被徹底瓦解。
亞硝酸鹽隨著時(shí)間在泡菜中的含量變化：

第1天：卷心菜為5.8ml/kg，白菜為6.1ml/kg 。
第4天：卷心菜為133.0ml/kg，白菜為157.1ml/kg 。
第6天：卷心菜為213.3ml/kg，白菜為246.0ml/kg 。
第9天：卷心菜為82.5ml/kg，白菜為86.9ml/kg 。
第20天：卷心菜為1.5ml/kg，白菜為1.7ml/kg 。

由此可見，泡菜在發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的動(dòng)態(tài)變化呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)：開始腌制后亞硝酸鹽含量開始增多，第4天大幅度增多，第6天達(dá)到峰值，之后持續(xù)下降。
四、哪些人要少吃泡菜？泡菜致癌是要建立在一定劑量上的，只要腌制菜經(jīng)過徹底腌透，食用還是比較安全的。但泡菜并不是人人都可食用，對(duì)于這4類人，常吃泡菜很可能會(huì)加重病情。
1、高血壓、腎功能不全及心腦血管疾病等患者
鹽腌制的蔬菜都屬于高鹽食品，對(duì)于高血壓、腎功能不全等患者，需嚴(yán)格按照低鹽飲食標(biāo)準(zhǔn)，食用腌菜，無疑會(huì)對(duì)疾病造成影響。
2、胃炎、胃潰瘍等消化系統(tǒng)疾病者
泡菜開胃會(huì)促進(jìn)食欲，但同時(shí)由于其不易消化，也會(huì)刺激胃酸分泌，加重腸胃負(fù)擔(dān) 。
3、有胃癌、食管癌、肝癌等惡性腫瘤家族史者
根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查研究，長期食用腌菜是部分地區(qū)消化系統(tǒng)癌癥如胃癌、食管癌等的危險(xiǎn)因素。因此有消化系統(tǒng)癌癥家族史的人群，也不適宜經(jīng)常吃泡菜。
4、老年人、孕婦、兒童等特殊人群
泡菜含鹽量過高，過量攝入會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，老年人不宜食用。另外考慮到食品安全問題，孕婦、兒童體質(zhì)較弱，也不適合食用。
適量食用泡菜并不會(huì)對(duì)健康構(gòu)成太大威脅，偶爾換換口味，還可以幫助增進(jìn)食欲。需要注意的是，家庭腌制泡菜一定要保證至少腌制20天以上；另外吃泡菜時(shí)，也要搭配一些新鮮蔬菜和水果，保證膳食的營養(yǎng)均衡。

參考資料;
[1]《腌制的酸菜含有乳酸菌，煮過后乳酸菌還有嗎？》.營養(yǎng)演說家.2019-01-02
[2]《腌菜中的亞硝酸鹽是哪兒來的？》.大眾健康雜志.2015-11-26
[3]《腌菜中亞硝酸鹽含量變化的研究》[J].齊齊哈爾醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào).2002年第23卷第5期

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