1、鹵湯的色不能黑，上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學(xué)色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化，鹵產(chǎn)品時(shí)適量添加點(diǎn)抗氧化劑;2、產(chǎn)品出鍋后要用濃紅油裹菜，油裹菜能阻絕產(chǎn)品和空氣的直接接觸，使得產(chǎn)品不變色，紅油一定要能濃，紅油的香，辣 ， 味要和產(chǎn)品的香辣味是一致的 ， 千萬不可用市場上的紅油，不然產(chǎn)品將會很難吃;
【鹵菜如何保存不變色】3、剛起鹵水時(shí)顏色淡，千萬不要放醬油和老抽，可以放點(diǎn)生抽，最好用冰糖熬點(diǎn)糖色色來提色，如果已經(jīng)黑了可以適當(dāng)?shù)募铀?nbsp;， 然后加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時(shí)顏色就會由黑變紅，還有鹵好后的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風(fēng)吹干，否則制品也會發(fā)黑的 。

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