1、雞蛋與鴨蛋相比蛋殼較薄 ， 厚度不均勻，毛細(xì)孔的粗細(xì)不同，因此用雞蛋制做皮蛋品質(zhì)差異較大，穩(wěn)定度不足；
2、加工皮蛋需要使用石灰和純堿等原料，雞蛋白凝固的酸堿度范圍過(guò)窄，蛋白極易水化，對(duì)技術(shù)要求較高；
【為什么皮蛋不能用雞蛋做吶】3、鴨蛋通常完整無(wú)裂縫，且大小適當(dāng)容易控制時(shí)間、環(huán)境溫度、濕度，控制成品酸堿度，比雞蛋易于加工 。

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