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入廚必備常識(shí)：甲魚(yú)湯如何去腥甲魚(yú)食用“三大紀(jì)律八項(xiàng)注意”

文章插圖
一、甲魚(yú)怎么做好吃呢
甲魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很好,甲魚(yú)做得好吃也是不容易的。那么甲魚(yú)怎么做好吃呢?下面是甲魚(yú)的做法大全,教您甲魚(yú)怎么做好吃。
1、清燉甲魚(yú)的做法
【入廚必備常識(shí)：甲魚(yú)湯如何去腥甲魚(yú)食用“三大紀(jì)律八項(xiàng)注意”】甲魚(yú)1200克，姜片30克，黨參5克，紅棗20克，枸杞15克，豬油50克，料酒20克，白酒白醋適量。
【做法】將剁好的甲魚(yú)在開(kāi)水里面焯一下，焯的時(shí)候放點(diǎn)料酒，撈出用冷水沖涼，在熱鍋里面放入豬油，姜片，炸香后放入甲魚(yú)，略煸一下后放入白酒白醋，煸一分種后放入高湯，黨參，加大火燒開(kāi)后用小火慢慢燉1小時(shí)左右，加入鹽，雞精，胡椒粉。起鍋前一分鐘左右放入紅棗。起鍋后放入蔥花和枸杞。
【特點(diǎn)】湯汁乳白，清潤(rùn)滋補(bǔ)，湯鮮肉嫩，老少皆宜。
2、紅燒甲魚(yú)的做法
甲魚(yú)1200克。雞腿肉70克、豬腱子肉45克、豆瓣醬40克。蔥段50克，姜片40克、蒜子50克、花椒5克、八角5克、白扣5克，草扣5克，熟豬油100克、花生油80克、醬油10克。紹酒15克、陳醋15克，胡椒粉5克，清湯200克。
【做法】將宰殺完、去凈內(nèi)臟和脂肪的甲魚(yú)剁成塊，和膽汁混合在一起，將雞腿，豬鍵子肉切成2.5厘米見(jiàn)方塊，一同放在盆內(nèi)，蔥白切段，姜切片、待用。炒鍋內(nèi)加入熟豬油和花生油，中火燒至五成熱(約100℃)，下入蔥、姜、草扣、白扣、八角用小火炸香，加大火力放入豆瓣醬炸透，下入花椒、雞肉和豬肉略炒，再放入甲魚(yú)塊煸炒，放入紹酒、陳醋、醬油，放入清湯、胡椒粉，調(diào)好味后收湯，剔去蔥、姜、花椒、八角、草扣、白扣等即可。
【特點(diǎn)】湯鮮味醇，肉細(xì)質(zhì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。
3、紅煨甲魚(yú)
甲魚(yú)1000克、2個(gè)草扣、少量桂皮、3-4個(gè)八角、6-8個(gè)白扣、20克左右的生姜片、2寸長(zhǎng)左右的大蔥段和青蒜段各4-5個(gè)，2-3兩左右的花生油和豬油。
【做法】將調(diào)料放入花生油和豬油的冷油鍋中慢慢熬，等熬出蔥香味以后撈出青段和蒜段，加大火侯放入15個(gè)左右的蒜瓣，再根據(jù)自己的口味放入適量的四川豆瓣醬，用勺子充分?jǐn)噭颍層秃歪u充分混合均勻，把剁好的甲魚(yú)塊放入鍋中翻炒，約一分鐘后依次放入少量的白酒、陳醋，以除腥增香，再翻炒約一分鐘后放入高湯(或雞湯)，高湯多少以完全淹沒(méi)甲魚(yú)肉為宜，用大火收濃湯汁，在這期間將無(wú)法食用之調(diào)料(草扣、桂皮、八角、白扣)撈出，再?lài)L一下湯汁的咸淡(因?yàn)槎拱赆u里有鹽)，根據(jù)自己的口味添加湯或鹽，在起鍋前一分鐘左右依次加入少量雞精粉、胡椒粉、香油和花椒油，紅煨甲魚(yú)就完成了.(起鍋后在缽子里放點(diǎn)青蒜段和青椒片)
【特點(diǎn)】湯濃汁厚，肉味鮮醇，紅而不辣，涮菜泡面，南北皆宜。
二、甲魚(yú)宰殺方法
甲魚(yú)宰殺的方法有很多，如何宰殺甲魚(yú)又快又利索，下面小編來(lái)告訴你正確甲魚(yú)宰殺的方法。
方法一
將甲魚(yú)翻過(guò)身來(lái)，背朝地，肚朝天，當(dāng)它使勁翻身將脖子伸到最長(zhǎng)時(shí)，當(dāng)甲魚(yú)伸長(zhǎng)脖子翻身時(shí)，用兩指抓住其頸部，用快刀在頭部割斷其頭骨，然后控血。
方法二
用筷子戳甲魚(yú)嘴巴，甲魚(yú)兇猛，會(huì)咬住筷子頭不放，這時(shí)候只要用力把甲魚(yú)的頭拉出來(lái)，然后用刀斬?cái)囝i根，控血即可。
方法三
小甲魚(yú)的殺法：把甲魚(yú)翻轉(zhuǎn)，他就會(huì)伸脖子出來(lái)想用脖子把身翻轉(zhuǎn) 。這時(shí)就可以用刀背(不可用刀刃，留著脖子用作抓手)把頸骨敲斷。然后用80度左右的水泡至體表稍稍變白，立即撈起。這時(shí)體表的硬皮已經(jīng)浮離，甲魚(yú)也基本不會(huì)動(dòng) ?？梢暂p松刨落浮皮。然后左手拿著甲魚(yú)的長(zhǎng)脖子，右手拿刀沿著背甲割開(kāi) 。取出內(nèi)臟和黃色的油脂(油脂吃起來(lái)很腥) 。然后破開(kāi)甲魚(yú)的下巴翻開(kāi)看看有沒(méi)有魚(yú)鉤。至此完成。
方法四
大甲魚(yú)的殺法：就拿個(gè)大鐵鉤讓它咬。咬住了就用刀背用刀背在它頭上一敲，鉤子就死死的釘上了。然后把它掛起來(lái) 。等它沒(méi)力再縮回去再泡水剝衣。
三、甲魚(yú)的功效及作用
甲魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其豐富，是大家耳熟能詳?shù)难a(bǔ)品，那么甲魚(yú)的功效與作用是什么呢?下面小編會(huì)詳細(xì)告訴您!
甲魚(yú)又稱(chēng)鱉、團(tuán)魚(yú)，具有滋陰補(bǔ)腎，清退虛熱的功效。主治虛勞贏瘦，骨蒸勞熱，虛勞咳嗽，腰膝酸軟，頭暈眼花，久痢，崩漏，帶下，等癥。《本草綱目》記載甲魚(yú)“作腥食，治久痢;作丸服，治虛勞，腳氣。”
現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，甲魚(yú)具有抗癌，降低膽固醇等作用。甲魚(yú)還可以用于肺結(jié)核、貧血、體質(zhì)虛弱等多種慢性疾病的輔助治療。
另外甲魚(yú)有養(yǎng)陰的作用，脾胃陽(yáng)虛者慎用。
甲魚(yú)可生濕生痰、固有水腫、胸水、腹水、痰多壅盛者不宜多食。
甲魚(yú)滋膩礙脾，故食欲不振、上腹飽脹、消化功能較差的人應(yīng)慎用，特別是在患有腸胃炎、胃潰瘍、膽囊炎等消化系統(tǒng)疾病時(shí)，不宜食用。
甲魚(yú)可影響水液代謝，故大便溏泄、小便混濁、白帶過(guò)多者慎用。
四、甲魚(yú)如何去腥
小竅門(mén)：甲魚(yú)如何除腥：
殺甲魚(yú)時(shí)，從甲魚(yú)的內(nèi)臟中揀出膽囊，取出膽汁，待甲魚(yú)洗凈后，在甲魚(yú)膽汁中加些水，涂抹在甲魚(yú)全身。稍放片刻用清水漂洗干凈。這樣處理后的甲魚(yú)，再烹制時(shí)就沒(méi)有腥味了。
如何挑選新鮮的甲魚(yú)
好的甲魚(yú)動(dòng)作敏捷，腹部有光澤，肌肉肥厚，裙邊厚而向上翹，體外無(wú)傷病痕跡;把甲魚(yú)翻轉(zhuǎn)，頭腿活動(dòng)靈活，很快能翻回來(lái)，既為質(zhì)量較優(yōu)的甲魚(yú);需格外注意的是，買(mǎi)甲魚(yú)必須買(mǎi)活的，千萬(wàn)不能圖便宜買(mǎi)死甲魚(yú)，甲魚(yú)死后體內(nèi)會(huì)分解大量毒物，容易引起食物中毒，即使冷藏也不可食用。
一看主要看甲魚(yú)的各個(gè)部位。凡外形完整，無(wú)傷無(wú)病，肌肉肥厚，腹甲有光澤，背胛肋骨模糊，裙厚而上翹，四腿粗而有勁，動(dòng)作敏捷的為優(yōu)等甲魚(yú);反之，為劣等甲魚(yú) 。
二抓用手抓住甲魚(yú)的反腿掖窩處，如活動(dòng)迅速、四腳亂蹬、兇猛有力的為優(yōu)等甲魚(yú);如活動(dòng)不靈活、四腳微動(dòng)甚至不動(dòng)的為劣等甲魚(yú) 。
三查主要檢查甲魚(yú)頸部有無(wú)鉤、針。有鉤、針的甲魚(yú)，不能久養(yǎng)和長(zhǎng)途運(yùn)輸。檢查的方法：可用一硬竹筷刺激甲魚(yú)頭部，讓它咬住，再一手拉筷子，以拉長(zhǎng)它的頸部，另一手在頸部細(xì)摸。
四試把甲魚(yú)仰翻過(guò)來(lái)平放在地，如能很快翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，且逃跑迅速、行動(dòng)靈活的為優(yōu)等甲魚(yú);如翻轉(zhuǎn)緩慢、行動(dòng)遲鈍的為劣等甲魚(yú) 。

以上關(guān)于本文的內(nèi)容，僅作參考！溫馨提示：如遇健康、疾病相關(guān)的問(wèn)題，請(qǐng)您及時(shí)就醫(yī)或請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士給予相關(guān)指導(dǎo)!

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