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文章插圖
一、油炸食品的成分
丙烯酰胺是一種結構簡單的小分子有機化合物，純品為透明結晶狀固體。可以溶解與水，在熔點時它很容易聚合，也可以在紫外線下聚合。固體的丙烯酰胺在室溫下穩(wěn)定，熱熔或氧化劑接觸時可以發(fā)生劇烈反應。淀粉類食品在高溫(>120℃)烹調(diào)下就容易產(chǎn)生丙烯酰胺，而且隨著加工溫度的升高，其含量也越高。同時，有關實驗還發(fā)現(xiàn)，淀粉含量高的食品中丙烯酰胺的含量高，而蛋白質(zhì)含量高的食品中其含量相對較少。
丙烯酰胺屬中等毒類，對眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可經(jīng)皮膚、呼吸道和消化道吸收，并有部分在體內(nèi)蓄積，主要影響神經(jīng)系統(tǒng) 。一次性大劑量攝入會影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能，腦尤為明顯，表現(xiàn)為腦出血癥狀。對職業(yè)接觸人群的流行病學觀察表明，長期小劑量攝入丙烯酰胺的人會出現(xiàn)嗜睡、情緒波動、記憶衰退、幻覺和震顫等癥狀，中毒可以出現(xiàn)或伴隨末梢神經(jīng)病(如出汗、肌肉無力等) 。神經(jīng)末梢病有一定的潛伏期，取決于劑量。大劑量接觸數(shù)周就可以發(fā)病;長時間低劑量接觸可數(shù)年后發(fā)病。有關動物實驗證實，丙烯酰胺含量高能使動物患生殖系統(tǒng)癌癥。
二、油炸食品對身體的危害
　1、衛(wèi)生問題：
油炸食品的衛(wèi)生問題首當其沖，特別是在衛(wèi)生標準沒有規(guī)范的中國。油炸食品衛(wèi)生問題有兩層：一，他們用來炸的原材料不衛(wèi)生，許多油炸的原材料都是快壞或者已經(jīng)壞了的，弄點油裝點門面。二，使用的油不衛(wèi)生，許多惡劣的街頭攤販經(jīng)常使用地溝油來炸制食品。還有些商販即使是使用合格食用油，但他們?yōu)榱斯?jié)約成本常常將油反復高溫加熱使用，使油脂炸焦變黑，這無疑增加了致癌物和有害物質(zhì)的含量。另外由于油炸食品都是在極短時間內(nèi)高溫烹制而成，常常是外面已炸得焦黃(糊)發(fā)硬里面卻還沒有熟透，不僅沒有有效地殺滅食物中的病原微生物，容易發(fā)生腸寄生蟲等疾病。
　2、有毒致癌
油脂反復高溫加熱會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì) 。因為油脂反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后所產(chǎn)生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯條中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱丙毒，是一種致癌物質(zhì) 。
　3、含鋁超標
不少人早餐時經(jīng)常食用油條、油餅。但由于其中加入了疏松劑—明礬而使鋁含量都嚴重超標。過量攝入鋁會對人體有害，鋁是兩性元素，就是說鋁與酸與堿都能起反應，反應后形成的化合物，容易被腸道吸收，并可進入大腦，影響小兒智力發(fā)育,而且可能導致老年性癡呆癥。另外，做油條時的面團經(jīng)過明礬處理后，堿性很高，使維生素B1都損失掉。
　4、低營養(yǎng)
食物經(jīng)高溫油炸，其中的各種營養(yǎng)素被嚴重破壞。高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營養(yǎng)價值,高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。
5、導致肥胖
油炸食品，不管是洋快餐，還是咱們中國的老傳統(tǒng)油條、油餅都是高脂肪食物。聞在鼻里香，吃在嘴里爽，可裝進肚子后，高脂肪不利于消化，不僅影響你的腸胃，而且導致肥胖。在這個以苗條為美的社會，寧愿餓死也不能胖著活。而且肥胖也會帶來更多健康問題。與其天天花錢減肥，不如控制下你的飲食。
　6、誘發(fā)疾病
油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，以及飽食后出現(xiàn)胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。
三、油炸食品的相關問題
經(jīng)常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品經(jīng)高溫處理容易產(chǎn)生亞硝酸鹽類物質(zhì)，而且油炸食品不易消化，比較油膩，容易引起胃病。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常進食易導致肥胖，是導致高脂血癥和冠心病的危險食品。且不論油脂中的維生素A、E等營養(yǎng)在高溫下受到破壞，大大降低了油脂的營養(yǎng)價值，單在油炸過程中，就產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì) 。已經(jīng)有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發(fā)病率遠遠高于不吃或極少進食油炸食物的人群。
油炸食品不容易消化，多吃油炸食物的孩子會感到胸口發(fā)悶發(fā)脹，甚至惡心、嘔吐，或者消化不良。個別孩子吃了油炸食物后還會連續(xù)幾頓吃不下飯。
食物油炸之前外表常常要裹上一層面粉漿
油在高溫下反復使用會產(chǎn)生一種致癌物質(zhì) 。
容易出現(xiàn)小兒肥胖癥。按照規(guī)定，一天膳食中由脂肪提供的熱能應該占全天熱能總量的25%～30% 。但是經(jīng)常吃油炸食品的孩子，每天由脂肪提供的熱能明顯超過上述指標，因此很容易出現(xiàn)肥胖。
油炸食品中也有許多細菌，不干凈，質(zhì)量無法保證。
四、孕婦可以吃油炸食品嗎
孕婦在懷孕期間食用油炸食品是一個很大的禁忌，相信你們看過孕婦的孕期知識你們都知道孕婦們在懷孕期間是不能吃油炸食物的，主要是油炸食品這種東西的油是經(jīng)過多次油炸，很容易會發(fā)生致癌的情況。
以油條為例，做油條的面粉是用明礬水和成的，明礬的化學成分是鉀鋁礬，體內(nèi)過多地攝人鋁，能引起脫發(fā)、記憶力減退等癥狀。孕婦為了自身和胎兒的健康，還是以少吃為好。食品科學家們認為，一些反復加熱、煮沸、炸制食品的食油內(nèi)，可能含有致癌的有毒物質(zhì) 。用這種油炸制的食品也會帶有這種物質(zhì)，經(jīng)常食用，當然會對人體產(chǎn)生有害的影響，更不用說孕婦和嬌嫩的胎兒了。
孕婦在懷孕初期，由于妊娠反應，一般不喜歡吃腥、油類的食物，加上油制食品較難消化吸收，常常導致孕婦食欲不佳，所以飲食應以清淡為主。到了懷孕4～7個月時，子宮增大，腸道受壓，蠕動差，食用油炸食物很容易發(fā)生便秘，嚴重者可引起便后出血。另外，從油炸食物本身來講，高溫下的油炸會使食物中的維生素和其它的營養(yǎng)素受到較大的破壞，且含脂肪太多。在妊娠晚期時，孕婦更要控制對脂肪和糖類食物的攝入量，以防胎兒過胖，增加分娩時的困難。
【油炸食品有什么危害怎樣自制健康的小吃】如果孕婦“多食煎品，或恣味辛酸，或嗜欲無節(jié)……皆能令子受患。”孕婦一定要注意，盡量少食用油炸肥膩的食品，保持各種營養(yǎng)素的平衡。另外，孕婦過多地攝入脂肪，會使胎兒大腦溝回減少，導致大腦皮質(zhì)的面積縮小，這樣就可能直接影響到胎兒的“信息儲存量”，孕婦吃油炸食品造成智力發(fā)育遲緩的后果。

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