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文章插圖
一、奶制品有哪些呢
奶制品有哪些
奶制品可以分為七類，分別是液體奶類、奶粉類、煉奶類、奶脂肪類、干酪類、奶冰淇淋類、其他奶制品類。
液體奶類中又分為殺菌奶、酸奶、滅菌奶三類，像酸奶、滅菌奶、殺菌奶等;奶粉類又可以分為奶粉和配方奶粉，像全脂奶粉、脫脂奶粉、嬰幼兒配方奶粉等;煉奶類又可以分為全脂煉奶、配方煉奶等;像打蛋糕用的稀奶油和配面包的奶油都是奶脂肪類;其他奶制品類又分為發(fā)酵奶、復(fù)原奶等，像奶糖、奶片等。
常見奶制品介紹
巴氏殺菌奶
巴氏殺菌奶，顧名思義，就是采取“巴氏殺菌法”進(jìn)行殺菌的牛奶。所謂的“巴氏殺菌法”，就是在相對長的時間內(nèi)，用低溫殺死牛奶中的致病菌。不過，由于這種殺菌方法不能殺滅牛奶中所有的微生物，因此產(chǎn)品需要冷藏，保質(zhì)期比較短，一般只有幾天。由于其熱處理條件溫和，對牛奶營養(yǎng)物質(zhì)破壞少，能充分保持牛奶的鮮度，產(chǎn)品中的營養(yǎng)損失最少，是一種既能達(dá)到殺菌目的又對食品品質(zhì)影響最小的方法。
超高溫滅菌奶
超高溫滅菌奶，又稱“UHT奶”、“常溫奶”，是指在120～140℃溫度下，進(jìn)行4～15秒瞬間高溫滅菌處理的牛奶。該殺菌方法能完全破壞其中的微生物和芽孢，并在無菌狀態(tài)下灌裝。超高溫滅菌奶無需添加任何防腐劑，可在常溫下保存3個月以上。
　酸奶
從某種意義上講，酸奶是通過奶酸菌(發(fā)酵)將牛奶進(jìn)行了預(yù)消化，如降解奶糖、蛋白質(zhì)、脂肪，提高可溶性鈣和磷的含量，合成一些B族維生素等。因此，與普通牛奶相比，酸奶的營養(yǎng)價值更高，且適合奶糖不耐癥患者食用。但要避免空腹飲用，以防增加胃內(nèi)酸度而產(chǎn)生不適，尤其是胃病患者更需注意。
　奶粉
鮮奶經(jīng)濃縮、噴霧干燥制成的粉末狀食品，保存時間可達(dá)一兩年。對于缺少鮮奶的地區(qū)和特殊人群來說，奶粉是一種最佳選擇。沖調(diào)奶粉時應(yīng)注意不要使用沸水，因為過高的水溫可以使奶粉中的蛋白質(zhì)變性，一些熱敏性維生素也會遭到破壞。
全脂奶粉是經(jīng)消毒的鮮奶再濃縮去70%至80%水分，又經(jīng)脫水干燥處理而制成的固體粉末。這種奶粉除了一些水溶性維生素因脫水加熱而損失外，其他營養(yǎng)成分和風(fēng)味都得以保留。脫脂奶粉是將鮮奶經(jīng)脫脂、濃縮、干燥后制成的產(chǎn)品，因為脫脂使脂肪含量降低到1.3%左右，同時一些脂溶性維生素會受到損失。
嬰兒配方奶粉是以牛奶為原料，經(jīng)營養(yǎng)成分調(diào)整，使其中的營養(yǎng)成分接近母奶而制成的奶粉，可作為嬰兒的母奶替代食品。煉奶是鮮牛奶經(jīng)巴氏消毒后，在低溫真空條件下濃縮，蒸發(fā)去三分之二的水分后，裝罐密封，再經(jīng)加熱滅菌處理的產(chǎn)品。因為采用高溫滅菌，其中的氨基酸、賴氨酸、維生素B1等，會部分受到破壞而損失。煉奶適合于對鮮奶過敏的人食用。
干酪
這是一種營養(yǎng)價值很高的奶制品，將近11千克奶才能生產(chǎn)出1千克原干酪 ?？梢哉f，干酪是牛奶的精華。它的主要成分是酪蛋白，經(jīng)過進(jìn)一步發(fā)酵，其中的發(fā)酵劑菌種(主要是奶酸菌)和凝奶酶繼續(xù)發(fā)生作用，可以產(chǎn)生更多的游離氨基酸、小分子肽類以及風(fēng)味成分。含鈣量也很高。干酪是目前歐洲國家餐桌上的必備食品，我國的干酪消費量目前還很小。隨著消費水平和消費者素質(zhì)的提高，干酪的消費量將不斷增加。
煉奶
煉奶是一種濃縮型牛奶，獨特的風(fēng)味使它也擁有一定的消費群體。多數(shù)情況下，人們用它佐餐、加入咖啡或作為食品配料。由于我國生產(chǎn)的煉奶為甜煉奶，含糖量為40%，所以不宜將其作為牛奶替代品長期食用。
二、奶制品的營養(yǎng)分析
鮮牛奶一般含水分87%~89%，含蛋白質(zhì)3%~4%，脂肪3%~5%，礦物質(zhì)0 。6%~0 。75%和少量維生素。
牛奶的蛋白質(zhì)含量平均為3 。5%，比人乳高3倍。蛋白質(zhì)中的酪蛋白占86%，白蛋白11%，球蛋白3%，均屬于完全蛋白質(zhì)，含有人體所必需的氨基酸，生物價高，消化吸收率高，營養(yǎng)價值好。它的生物價、消化率略低于人乳。脂肪含量約為3 。5%，與人乳相似，其中95%~96%為甘油三酯。奶中脂肪以較高的微粒分散于乳漿中，故很易消化吸收。奶脂中含人體必需脂肪酸很少，僅占脂肪的3%，膽固醇含量不高。奶所含的碳水化合物全部為乳糖，含量為4 。5%，乳糖在腸道中能助長某些乳酸菌的繁殖和抑制腸腐敗菌的生長。有些成年人因缺乏乳糖酶，乳糖不能分解而出現(xiàn)腹瀉、腹痛等癥狀，此稱為乳糖不耐癥。奶類幾乎含有嬰兒所需全部礦物質(zhì)，其中鈣、磷、鉀尤其豐富，屬于堿性食品。奶中的鈣多以酪蛋白鈣的形式存在，吸收率較高，是鈣的良好來源，含鈣量達(dá)120mg/ml 。鐵的含量較低，為0 。2mg/100ml，吸收率也較差。牛奶含有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2，是維生素B2的較好來源。
鮮奶經(jīng)加工可制成各種奶制品，如濃縮奶、奶粉、調(diào)制奶、酸奶、奶酪和奶油等，不同的奶制品其營養(yǎng)價值不同。
中國營養(yǎng)學(xué)會婦幼營養(yǎng)分會推薦，0~6個月以內(nèi)的嬰兒應(yīng)純母乳喂養(yǎng)，母乳是這個年齡段嬰兒的最佳食品;6個月以上的嬰兒應(yīng)開始添加輔食，奶類是輔食中很重要的部分，嬰兒每日攝入總奶量應(yīng)達(dá)到600ml以上(包括母乳或其它奶制品);1~3歲的幼兒，膳食從以奶為主逐漸過渡到以谷類為主，奶及奶制品仍是膳食中不可缺少的成分，以每日飲奶達(dá)到400ml為宜。11~17歲的青少年、50歲以上的中老年、孕婦及乳母還要注意膳食多樣化，建議每日至少飲奶250ml 。讓我們大家都了解到奶及奶制品的重要性，讓“這杯牛奶”為我們的民族強(qiáng)壯之夢添上一份力量。
三、揭秘6種奶制品營養(yǎng)價值
以鮮奶為原料可以加工成許多種類和口味的奶制品，那么如何判斷它們的營養(yǎng)價值呢?
這里主要為大家分析奶粉、牛奶、酸奶、復(fù)原乳、奶酪、乳飲料這6個比較常見的以鮮奶或奶粉為原料加工而成的食品。(PS：這里對一些概念說的比較簡單，為了讓大家更好的看懂，一些術(shù)語想要詳細(xì)了解的可以自己搜索)
　牛奶(巴氏奶、超高溫瞬時滅菌)
牛奶很多人作為早餐，現(xiàn)在市面上的牛奶大致分為巴氏殺菌和超高溫瞬時滅菌兩種。前者殺菌溫度低，時間在15s左右，保留了鮮奶的大部分營養(yǎng)成分，但保質(zhì)期較短，一般在3-5天，需低溫保存。后者采用較高的溫度對鮮奶進(jìn)行瞬時滅菌，可以在常溫下保存較長時間，但一些活性營養(yǎng)成分不及巴氏奶。(當(dāng)然還有脫脂奶、全脂奶，請根據(jù)自己的情況選購)
PS：兩者各有各的優(yōu)勢，可根據(jù)自己需要進(jìn)行購買。
酸奶
酸奶是近來比較流行的一種鮮奶經(jīng)發(fā)酵制成的奶制品。酸奶的出現(xiàn)解決了乳糖不耐人群不能喝牛奶的尷尬情況。酸奶的營養(yǎng)價值除了牛奶中所含的營養(yǎng)成分外，還有牛奶中沒有的益生菌等活性成分，有利于腸道有益菌群的生長。
PS：市面上的酸奶也比較多，如各種果粒酸奶，建議大家選擇最簡單的即可，補(bǔ)充果粒不如去吃個水果來得劃算，另外還要注意一些酸奶是復(fù)原乳發(fā)酵而成，盡量不要選擇，看配料表即可。
復(fù)原乳
復(fù)原乳簡單的來說就是用奶粉沖兌水后再制成其它奶制品，它可以以較低的成本制成一些酸奶、牛奶、乳飲料等，營養(yǎng)價值就不用多說了
奶粉
【奶制品有哪些】奶粉可能是大家經(jīng)常買給家里老人或者自己來喝的，奶粉是由鮮奶經(jīng)過高溫噴粉干燥制成的，可以說保留了鮮奶的大部分營養(yǎng)，而且很多奶粉還會加入各種維生素和礦物質(zhì)，保存時間也比較久，平時也比較方便。
奶酪
奶酪可以說是酸奶的濃縮品，但因為其濃縮后所含能量和熱量都比較多，所以不適合多吃。
乳飲料
乳飲料顧名思義就是飲料里含有牛奶，種類比較多，就不在這一一舉例了。乳飲料目前在市面上大多是只含有一點點的牛奶，所以其營養(yǎng)價值可以說是這幾種里最低的。
另外還有一種現(xiàn)在也比較流行的乳酸菌飲料，這種飲料有活性乳和非活性乳兩種，含有較多的乳酸菌，對腸道有益，但營養(yǎng)價值比酸奶、牛奶等要低很多。
注意事項
1、選購奶制品時，以牛奶和酸奶為首選(巴氏奶)，其次為奶粉和超高溫瞬時滅菌奶
2、選購時，請注意看配料表，排在第一位的為鮮奶或生牛乳的為首選
3、牛奶雖是個有營養(yǎng)的食品，但一天250-300ml即可，過多無益。
四、奶制品的飲食禁忌
　牛奶忌糖：牛奶在加熱的情況下能與果糖反應(yīng)，產(chǎn)生有毒的果糖氨基酸，有害人體。
　牛奶忌果汁：果汁屬于酸性飲料，能使蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊影響吸收，降低牛奶的營養(yǎng) 。
牛奶忌橘子：剛喝完牛奶就吃橘子，影響消化吸收，而且還會使人腹脹、腹痛、腹瀉。
　酸牛奶忌香蕉：同食易產(chǎn)生致癌物。
　牛奶忌韭菜：牛奶與含草酸多的韭菜混合食用，就會影響鈣的吸收。
　牛奶與米湯相克：導(dǎo)致維生素A大量損失。
牛奶與鈣粉相克：牛奶中的蛋白和鈣結(jié)合發(fā)生沉淀，不易吸收。
　牛奶與酸性飲料相克：凡酸性飲料，都會牛奶pH值下降，使牛奶中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊，不利于消化吸收。
牛奶與巧克力相克：牛奶中的鈣與巧克力中的草酸結(jié)合成草酸鈣，可造成頭發(fā)干枯、腹瀉，出現(xiàn)缺鈣和生長發(fā)育緩慢。
牛奶與藥物相克：降低了藥物在血液中的濃度，影響療效。
牛奶與菜花相克：菜花的含的化學(xué)成分影響鈣的消化吸收。
牛奶與菠菜相克：同食會引起痢疾。

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