【貓肉怎樣去腥】中和去腥：動(dòng)物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用，會(huì)產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環(huán)氨含氮化合物等 。以上腥臭物質(zhì)均為堿性化合物，PH值大于7、25 ， 在烹調(diào)時(shí)添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱 。香料去腥：香料種類多，可視情況選用 。如生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥昧成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯 。加熱去腥：沸點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱方法去腥 。有些沸點(diǎn)較高的腥味物質(zhì)也可采用長(zhǎng)時(shí)間加熱法，大多肉腥味物質(zhì)有一定的水溶性，烹調(diào)時(shí)可采用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質(zhì)，再行烹煮 。

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