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皮蛋也叫作松花蛋、變蛋，是中國(guó)特有的傳統(tǒng)風(fēng)味美食。皮蛋豆腐、姜汁皮蛋、皮蛋瘦肉粥等等，都是相當(dāng)不錯(cuò)的美味！老于不夸張地說(shuō) ，我熬的皮蛋瘦肉粥，可香了，我們一家三口，差不多一周都會(huì)喝2次！
皮蛋的售賣和咸鴨蛋一樣，是按個(gè)賣，不按斤稱！單價(jià)算下來(lái) ，并不便宜，有時(shí)候10塊錢(qián)能買(mǎi)七個(gè)到8個(gè)左右，貴的甚至2.5元一個(gè) 。
皮蛋好吃不假，但還多時(shí)候剛回家的皮蛋，蒸透后一剝殼，蛋清都化成水了。扔掉吧，皮蛋還有一大部分是完整的，不扔吧，又擔(dān)心吃壞肚子！所以，問(wèn)題來(lái)了，部分化成水的皮蛋到底是怎么回事？還能不能吃了？
皮蛋為啥會(huì)化成水？【剛買(mǎi)回家的皮蛋買(mǎi)回來(lái)的皮蛋】皮蛋看似是經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單腌制的，其實(shí)卻是一個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程！一般來(lái)說(shuō) ，腌制皮蛋的主要材料有：生石灰（CaO）、純堿（Na2CO3）、草木灰（主要成分為K2CO3）、鹽等等。
所以，皮蛋在腌制的過(guò)程中，當(dāng)堿滲入到蛋內(nèi)后，便會(huì)對(duì)蛋中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生作用，致使蛋白質(zhì)分解、凝固，并且還會(huì)釋放出少量的硫化氫（H2S）氣體。
注意：堿既可以使蛋中的蛋白質(zhì)凝固，也可以分解！而皮蛋之所以會(huì)化成水了，就是因?yàn)槠さ霸陔缰?、售賣的過(guò)程中，腌制的時(shí)間或者保存的時(shí)間太長(zhǎng) ，導(dǎo)致蛋內(nèi)堿性值偏高所引起的！這就是為什么皮蛋也會(huì)化成水的原因！
化成水的皮蛋還能吃嗎？先說(shuō)答案：哪怕皮蛋只有少部分化成水了，也不能吃！
皮蛋化成水，一是腌制的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者堿性的配料太多所導(dǎo)致問(wèn)題出現(xiàn)的，二是在售賣時(shí) ，存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)使皮蛋化成水！而化成水的皮蛋，其實(shí)就是變質(zhì)的皮蛋，這樣的皮蛋是不能吃的！
優(yōu)質(zhì)的皮蛋是什么樣的？眾所周知，皮蛋在腌制時(shí) ，堿可以使蛋中的蛋白質(zhì)凝固成富有彈性的固體，同時(shí)還會(huì)與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng)！而正是這個(gè)反應(yīng) ，才使得皮蛋具有松花蛋的美名！
大家都知道，皮蛋也叫作松花蛋。而皮蛋上的松花，其實(shí)就是堿與蛋白質(zhì)析出的氨基酸反應(yīng)后，生成的鹽的晶體沉積在凝固的蛋清中。只不過(guò)從外觀上讓我們看起來(lái)像是一朵朵的松花而已！所以，皮蛋上的松花，其實(shí)就是鹽的晶體而已！
其次，堿與蛋白質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)的同時(shí) ，還會(huì)釋放少量的硫化氫氣體，而這些氣體與蛋清、蛋黃中的各種礦物質(zhì)再次產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng) ，便生成各種硫化物，所以，原本煮熟后是白色的蛋清便變成茶褐色，而原本是黃色的蛋黃，則變成墨綠色！
所以，優(yōu)質(zhì)的皮蛋，無(wú)需蒸煮，剝殼后蛋清是茶褐色，并且?guī)в衅恋乃苫?nbsp;，切開(kāi)之后，蛋黃是墨綠色的，這樣的皮蛋保準(zhǔn)就是優(yōu)質(zhì)的！
如何通過(guò)外觀挑選皮蛋？1、先看保質(zhì)期！很多朋友認(rèn)為皮蛋還會(huì)有保質(zhì)期，這不是和咸鴨蛋一個(gè)道理么，都是腌制的！如果這樣想可是真錯(cuò)了！因?yàn)?nbsp;，《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)皮蛋》規(guī)定，皮蛋在包裝完好的情況下，保質(zhì)3個(gè)月，保存5個(gè)月！也就是說(shuō) ，超過(guò)5個(gè)月的皮蛋就不要吃了！
2、蛋殼上黑點(diǎn)越少的越好！相信很多朋友在挑選皮蛋時(shí) ，都會(huì)看到皮蛋上或多或少的會(huì)帶有一些黑點(diǎn) 。其實(shí) ，這些黑點(diǎn)是皮蛋在腌制時(shí) ，堿與蛋白質(zhì)化學(xué)反應(yīng)時(shí) ，產(chǎn)生的硫元素和金屬離子反應(yīng)的結(jié)果。說(shuō)白了，黑點(diǎn)越多，則說(shuō)明金屬元素就越多，所以，要挑選蛋殼黑點(diǎn)少的皮蛋。
3、有彈性，氣室少的皮蛋最好！挑選皮蛋時(shí) ，可以用手指輕輕的彈一下皮蛋，如果感覺(jué)皮蛋有彈性；再看看皮蛋的氣室，如果氣室少，且也有彈性，這樣的皮蛋保準(zhǔn)就是好皮蛋！
以上就是今天和大家分享的關(guān)于皮蛋的內(nèi)容，希望可以幫助到大家！如果你喜歡今天的內(nèi)容，請(qǐng)幫忙點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)和收藏，這就是我最大的創(chuàng)作動(dòng)力！最后，感謝大家的觀看，謝謝大家！

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