脫酸是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡的一種肉成熟工藝處理手段 。
具體來說，脫酸肉必須是將屠宰后的豬肉在冷卻排酸庫(kù)進(jìn)行24小時(shí)冷卻排酸，隨后在0度至4度的車間進(jìn)行分割與精加工，同時(shí)，要求包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)，均須在低溫控制中進(jìn)行 。
動(dòng)物在屠宰死亡后，機(jī)體組織中在一定時(shí)間內(nèi)仍具相當(dāng)水平的代謝活動(dòng)，但生活時(shí)間的正常生化平衡已被打破，發(fā)生許多死亡后特有的生化過程 ， 使肉逐漸成熟，并具有特殊的鮮香味 。
【牛肉怎么脫酸】剛剛屠宰后的動(dòng)物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)過一段時(shí)間的放置，肉質(zhì)變得粗糙，持水性也大為降低 。繼續(xù)延長(zhǎng)放置時(shí)間，則粗糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復(fù) ， 而且風(fēng)味也有極大的改善 。肉這種變化過程稱之為肉的成熟 。

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