起酥油也稱雪白奶油，原來只是焙烤食品原料的固形脂，但后來油炸食品用油也被稱作“Shortening”，甚至把液體的油也稱“LiguidShorteing”，糊狀的油稱作“FluidShortening”等 。
【起酥油是用豬油做的嗎】因此起酥油范圍相當(dāng)廣泛 ， 很難下明確定義，一般可以理解為動、植物經(jīng)精加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂 。
它一般不直接消費，而是作食品加工的原料 。起酥油最早出現(xiàn)是在19世紀(jì)末的美國，由于豬油短缺棉子油豐收 ， 為了生產(chǎn)一種豬油代替用品，就把棉子油和牛油混合起來，做成類似豬油的東西，當(dāng)時稱為混合油（LardCompound），因為這種油有很好的起酥性便被通稱為起酥油（ShorteningOil） 。
全氫化型起酥油比混合型起酥油抗酸敗性好，很適于焙烤食品的要求 。油脂的硬化程度多種多樣，用選擇性的硬化工藝可得到任意熔點的硬化油脂 。經(jīng)氫化處理的起酥油不僅提高了抗氧化性和熱穩(wěn)定性，用時也可以改善油脂的氣味、色澤和滋味，從而擴大了油脂的應(yīng)用范圍 。

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