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文章插圖
一、馬蹄菜譜甜點(diǎn)
揚(yáng)州獅子頭
上好的五花肉剁碎后不加水不攪拌，在容器里像農(nóng)村摔土坯一樣來(lái)回地摔，或者用板子拍打，待其上勁后加雞蛋清和切碎的馬蹄(即荸薺)，放入調(diào)料再摔打，最后做成坯子，在滾油里稍炸至表面團(tuán)結(jié)，入鍋燉約一小時(shí)左右。放醬油少放水就是紅燒，多放些水不放醬油就是清燉。紅燒選用冬菇或冬筍做菜底顯檔次，用大白菜也可以。清燉不放菜底，而在沙鍋里燉爛后放青菜心，看上去清清爽爽味道也佳。
山楂馬蹄汁
[原料]山楂10個(gè)、白糖適量、鮮馬蹄10個(gè) 。
[制法]
1.山楂去核洗凈，鮮馬蹄(即荸薺)去皮洗凈，一起榨成汁，倒入杯中。
2.將白糖加入山楂、馬蹄汁中，攪拌均勻，即可飲用。注：山楂又稱紅果，有促進(jìn)胃腸消化、瘦身的作用。
炒素四寶
材料：胡蘿卜、荸薺、水發(fā)黑木耳、荷蘭豆
做法：四種材料都洗凈切成片，先下胡蘿卜小火翻炒出香味后，放入其它原料，最后撒入適量的鹽和味精起鍋。
馬蹄草莓球
材料：馬蹄15個(gè)雞蛋1.5個(gè)面粉35克淀粉2大勺糖適量面包糠20克草莓醬適量
做法：
1、馬蹄削去皮，切片切絲再切成細(xì)碎粒后裝入碗中。
2、加入半個(gè)雞蛋、面粉1-2大勺、淀粉2大勺、糖。
3、用筷子順一個(gè)方向攪拌幾分鐘。
4、用手抓起適量馬蹄碎團(tuán)成團(tuán)，盡量團(tuán)圓團(tuán)實(shí)點(diǎn)，團(tuán)好整齊碼放在盤中。
5、另取一個(gè)小盤裝入面粉30克、雞蛋1個(gè)、面包糠20克、草莓醬口味，將馬蹄球周身裹上一層面粉。
6、接著粘一層蛋液，再裹一層面包糠。
7、鍋入油燒5成熱，小火將馬蹄球表面炸棕黃，吃時(shí)蘸些草莓醬。(注意炸的時(shí)候要用小火，才能保證馬蹄草莓球的營(yíng)養(yǎng)和口感。)
二、馬蹄的保健作用
馬蹄是荸薺的俗稱。根據(jù)資料，馬蹄入藥，歷史悠久，其中《隨息居飲食譜》只用了26個(gè)字就概括了馬蹄的保健作用，即：“荸薺甘寒。清熱、消食、醒酒、療膈、殺疳、化銅、辟蠱、除黃、泄脹、治痢、調(diào)崩”等。
現(xiàn)代科學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，馬蹄含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、粗脂肪、鈣、磷、鐵、維生素A、B1.B2.C等。還含有抗癌、降低血壓的有效成分--荸薺英。
中醫(yī)臨床上常用馬蹄配成“雪羹湯”清熱去痰，降血壓和治療大便干硬。中醫(yī)認(rèn)為，用新鮮馬蹄配蘆根、鮮藕汁同飲，是清熱、生津止渴的理想飲料。
由于馬蹄性寒，因此體弱者及小兒遺尿患者應(yīng)避免食用。此外，生吃馬蹄要注意衛(wèi)生，食用前要洗干凈，最好用開水燙過(guò) 。馬蹄也可入藥，馬蹄是一種集食用藥用價(jià)值于一身的生蔬菜，曾一度成為明清時(shí)期朝廷貢品。馬蹄與眾不同，其肉質(zhì)雪白細(xì)滑、水份含量高，清甜無(wú)渣，爽脆可馬蹄?？?，馬蹄熟食把它伴雞、鴨、香菇、云耳一起炒成一道菜更有滋味。
馬蹄具有很好的醫(yī)療保健效果，其苗秧、根、果實(shí)均可入藥。據(jù)《中藥大辭典》記載：荸薺味甘、微寒、無(wú)毒，有溫中益氣，清熱開胃，消食化痰之功效。中醫(yī)認(rèn)為：荸薺性味甘寒，功效清熱化痰、生津開胃、明目清音、消食醒酒。臨床上可用于熱病煩渴、痰熱咳嗽、咽喉疼痛、小便不利、便血、疣等癥。
荸薺在潮汕地區(qū)一帶又稱錢蔥，原因是荸薺的葉子跟蔥很相似，從荸薺正上方向下看，荸薺像個(gè)圓的銅錢，所以有“錢蔥”一詞。
三、馬蹄臨床應(yīng)用
治癌癥放療中或放療后引起的津液虧損，大便秘結(jié)：生荸薺20枚(洗干凈，并用溫水燙)榨汁，然后加入半杯甘蔗汁和勻飲用，每日1-2杯。
治陰虛肺燥、痰熱咳嗽：鮮荸薺150克，打碎絞汁，加入藕汁100毫升，梨汁60毫升，蘆根汁60毫升同服。每日1-2次。
用荸薺250克，打碎煎湯代茶飲，連食數(shù)日，對(duì)黃疸小便不利有效。
將荸薺洗凈去皮，絞汁冷服，每次150克，可治療咽喉腫痛。
用荸薺7-10只、鮮竹葉30g、鮮白茅根30g煎服。對(duì)胃火上炎所致的口臭、口舌生瘡、尿赤、便秘之癥有良效，一般3-5劑即可見(jiàn)效。
荸薺洗凈去皮，用水煮熟，將水澄清后喝下，再吃荸薺。每日上下午各1次，每次吃5-6個(gè)即可，對(duì)陰津虛損的便秘有效。
取荸薺250克，生藕150克，白蘿卜100克，洗凈切片，煎水代茶飲服，可防治鼻出血。
取荸薺500克，洗凈打碎，地榆30克，加紅糖150克，水煎約1小時(shí)，每日分兩次服，治療痔瘡出血效果佳。
鮮荸薺還可用來(lái)治療酒齄鼻，取鮮荸薺數(shù)個(gè)，洗凈去皮后攔“腰”切開，將切面緊貼鼻患處輕輕涂抹，使*堆積在患處。每次擦過(guò)后，切莫立即洗臉，以免影響療效，每日早晚涂抹1次。
荸薺汁、鮮藕汁、梨汁各等量，隨意飲服，可輔助治療發(fā)熱煩渴、痰熱咳嗽、津液不足等癥。
四、馬蹄掘收和貯藏方法
荸薺的成熟期，不同地區(qū)各有差異，收獲挖掘的時(shí)間也不相一致。一般在大雪前后荸薺自然死苗，球莖充分成熟時(shí)即可搶晴收獲，亦可脫水留田，待到明春收獲。剛收獲的荸薺含水量高。皮質(zhì)軟且脆，應(yīng)做到細(xì)心挖取，輕裝、輕放、輕運(yùn)，以減少損傷，便于貯藏。另外，收獲時(shí)不能讓太陽(yáng)暴曬，避免失水過(guò)速，灼傷過(guò)重造成生理性傷害，影響貯藏質(zhì)量。荸薺收獲后，搞好貯藏，減少霉?fàn)€變質(zhì)，是增產(chǎn)增收的關(guān)鍵，挖回的荸薺應(yīng)先放在干凈的室內(nèi)，最好能在地上墊一層磚或木板，攤涼10—20天左右，待表面水份自然風(fēng)干后，清除泥土及雜物，剔除傷果，爛果和病果等，再進(jìn)行貯藏。貯藏的方法，視數(shù)量的多少，可采用缸藏或者箱藏和室藏的辦法。貯藏前，應(yīng)做好缸、箱、室的消毒工作，每立方米可用硫磺10—15克或者2%的福爾馬林溶液進(jìn)行熏蒸消毒。24小時(shí)后，再將馬蹄放入缸、箱內(nèi)并蓋上蓋子。室藏的庫(kù)房要求干燥密閉，先打掃干凈，堵好鼠洞后再行消毒，然后將荸薺堆入室內(nèi)即可，堆的高度要求在一米左右為宜。如有條件，可在地上墊一層木板或尼龍薄膜，再鋪一層10厘米細(xì)沙，然后放一層10厘米左右的荸薺，再蓋一層5厘米的沙，如此一層沙一層荸薺進(jìn)行堆放，最后在上面蓋上一層10厘米沙子，高度在1米致1.3米。最好在最上層噴上1：500倍多菌靈，以表面略濕潤(rùn)為度。視數(shù)量情況，也可用磚砌成池，把荸薺按上述堆放的方法，堆在池中。在貯藏期間，要求做到定期檢查，發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€或鼠咬、蟲叮應(yīng)及時(shí)處理。
【馬蹄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及作用馬蹄怎么做好吃】

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