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文章插圖
一、酸奶的營養(yǎng)成分有哪些
1．酸奶能促進消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強人的消化能力，促進食欲。
2．酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱堿性，而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì) ，對人體具有保健作用。
3．據(jù)墨西哥營養(yǎng)專家們說，經(jīng)常喝酸奶可以防止癌癥和貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營養(yǎng)不良。
4．制作酸奶時，某些乳酸菌能合成維生素C ，使維生素C含量增加。
5．在婦女懷孕期間，酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉酸和磷酸；在婦女更年期時，還可以抑制由于缺鈣引起的骨質(zhì)疏松癥；在老年時期，每天吃酸奶可矯正由于偏食引起的營養(yǎng)缺乏。
6．酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì) ，又能刺激機體免疫系統(tǒng) ，調(diào)動機體的積極因素，有效地抗御癌癥，所以，經(jīng)常食用酸牛奶，可以增加營養(yǎng) ，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。
二、酸奶的制作方法介紹
酸奶為純綠色食品，它是由牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的，除具有鮮牛奶的營養(yǎng)價值外，因內(nèi)含乳酸菌并在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸及B族維生素(B2.B6.B12)等，可促進人體消化呼吸，提高人的免疫力，長期飲用即可保證鈣質(zhì)的需求，又可健腸胃，調(diào)節(jié)人體代謝，提高人的抗病能力，使人健康長壽，對兒童、老年人尤佳。因此已被越來越多的人所青睞。下面介紹瓶裝酸奶的制作方法：
制作酸奶所用的儀器、材料
滅菌設備、發(fā)酵罐或發(fā)酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或?qū)Ｓ眉埮琛Ⅴr牛奶、白糖、乳酸菌種(保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌)等。
制作步驟
1．玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內(nèi)滅菌半小時，如用蒸鍋滅菌需45分鐘，接種室內(nèi)需紫外線滅菌50分鐘，接種工具在高壓蒸汽滅菌器內(nèi)滅菌30分鐘。
　2．牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐，并加入10—12%的白糖，在85—90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營養(yǎng)成分為佳，滅菌后冷卻。在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂，使牛奶脫脂。
　3．接種。把溫度低于43℃的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接種量在接種室內(nèi)接種并攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好后立即封口，以保證乳酸發(fā)酵的厭氧條件。然后再送入0—5℃的冷藏室內(nèi)進行冷藏后熟8－10小時，即可上市銷售。經(jīng)后熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌污染，另一方面可使質(zhì)地結(jié)實，乳清回收，從而使酸乳質(zhì)量的穩(wěn)定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作，工作人員要穿無菌工作服，戴無菌手套、口罩，手要清洗干凈，不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。
4.質(zhì)量標準。優(yōu)質(zhì)酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結(jié)實，組織細膩，質(zhì)地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發(fā)酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產(chǎn)種(發(fā)酵劑)出現(xiàn)以上情況，堅決不能用于生產(chǎn) ，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現(xiàn)大量懸浮物并出現(xiàn)臭味，說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染，應停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng) ，進行提純復壯，再進行繁殖，即可得到優(yōu)良的生產(chǎn)種。
如家庭自制，夏季30℃以上的室溫即可。只不過乳凝時間要長一些，室溫越高，乳凝時間越短。方法是洗凈粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶因口太大易發(fā)生雜菌污染不能使用) ，裝滿牛奶，用潔凈的雙層塑料薄膜蓋住瓶口，并用線繩捆好，線繩捆扎要松，因在加熱過程中瓶內(nèi)會產(chǎn)生很多蒸汽，如捆扎太緊，薄膜就會鼓破，易發(fā)生污染。把裝有牛奶的玻璃瓶放入鍋內(nèi)煮沸30分鐘，水浸沒牛奶面為宜，不要蓋鍋蓋，然后取出冷卻到手背觸及不燙手時即可倒人2%—4%的市場銷售的新鮮純酸奶，如佳寶牌純酸奶，勤農(nóng)牌純酸奶等。加入買來的酸奶后立即把塑料膜扎緊，以保證瓶內(nèi)的無氧環(huán)境。室溫下10小時后，鮮奶乳凝如同豆腐腦，酸奶即成。把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小時，即可食用，白糖可在滅菌時加入，也可在吃時加入，量以個人口味而定，也可不加。可在作時單獨作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌種，但不能多次使用，因家中無法保證無菌操作，菌種放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有氣體產(chǎn)生，說明已進入產(chǎn)氣菌，只可食用，不能再留作菌種。
三、喝酸奶有什么好處
午餐后喝酸奶可促進胃腸蠕動和消化液的分泌根據(jù)統(tǒng)計資料顯示，我們每天早餐的熱能供應占當日總熱能需求的25%-30% ，因此，早餐時喝一杯牛奶能夠有效地補充熱能；晚上臨睡前喝一杯則有助于增加睡眠質(zhì)量，讓你進入深度熟睡狀態(tài) ，還能保證牛奶營養(yǎng)的充分吸收和消化。那么，午餐時喝酸奶有什么好處呢？專家指出，酸奶中含有大量的乳酸、醋酸等有機酸，它們不僅賦予了酸奶清爽的酸味，還能幫助它形成細嫩的凝乳，從而抑制有害微生物的繁殖，同時，使腸道的堿性降低，酸性增加，促進胃腸蠕動和消化液的分泌。
此外，隨著酸奶的生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)工藝不斷進步，一些乳品大品牌，已經(jīng)將其酸奶產(chǎn)品中的益生菌由兩種變成了4種，這樣不僅酸奶的營養(yǎng)價值比同類產(chǎn)品有了明顯提高，其幫助消化、抑制有害菌的作用也得到了更一步的加強。千萬別小看酸奶的這些作用，這對于那些吃完午餐就坐在電腦前不再活動，容易導致消化不良或脂肪積累的上班族來說，非常有益。同時，酸奶中的酪氨酸對于緩解心理壓力過大、高度緊張和焦慮而引發(fā)的人體疲憊有很大的幫助。經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，酸奶中的蛋白質(zhì)、肽、氨基酸等顆粒變得微小，游離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。午飯時或午飯后喝一杯酸奶，可以讓上班族放松心情，在整個下午都精神抖擻，更有利于提高工作效率。
據(jù)一項最新的研究發(fā)現(xiàn) ，酸奶還具有減輕輻射損傷、抑制輻射后人的淋巴細胞數(shù)目下降的作用。動物實驗證明，攝入酸奶后的小鼠對輻射的耐受力增強，并減輕了輻射對免疫系統(tǒng)的損害。對于那些長時間面對電腦，每時每刻籠罩在電磁輻射中的上班族來說，利用午飯的時間喝一杯酸奶，對于健康非常有益。
【怎樣制作酸奶教你酸奶的自制方法】四、寶寶喝酸奶的注意事項
1．所有菌種酸奶不可以加入果料的，更不用說果味酸奶。
2．牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過低又會造成發(fā)酵緩慢，以摸著不燙手為度（微波爐加熱常常會造成受熱不均，應該用勺子攪拌一下再試溫度）。
3．不可用電飯鍋的保溫檔進行發(fā)酵，因為保溫的溫度過高，保溫發(fā)酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發(fā)酵。
4．發(fā)酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質(zhì)量不過關(guān)的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。
5．容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不干凈，會殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。
6．有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作制作酸奶的原料。
7．菌種酸奶因為質(zhì)量不穩(wěn)定偶爾也會造成發(fā)酵失敗。為了保證酸奶的質(zhì)量，可以去藥店采購一些金雙歧作為純菌種（金雙歧的質(zhì)量那是沒得說的。而且這樣發(fā)酵的酸奶里富含雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌，有益健康）
喝酸奶的最適宜時間是在飯后，饑餓時胃酸過高可殺死乳酸菌；
酸奶具有輕瀉作用，嬰兒不宜；
飲酸奶前后不要喝濃茶、不要服用抗生素。
酸奶不能加熱喝。夏季飲用宜現(xiàn)買現(xiàn)喝，冬季可在室溫條件下放置一定時間后再飲用。
　酸奶不要空腹喝。
當你饑腸轆轆時，最好別拿酸奶充饑，因為空腹時胃內(nèi)的酸度大（PH值2），乳酸菌易被胃酸殺死，保健作用減弱。飯后2小時左右，飯后胃液被稀釋，胃內(nèi)的酸堿度（PH值上升到3~5）最適合于乳酸菌生長（適宜乳酸菌生長的PH值酸堿度為5．4以上）。因此，這個時候是喝酸奶的最佳時間。
不宜與抗菌素同服。
氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用。不過，這并不影響酸奶中營養(yǎng)物質(zhì)的含量以及消化吸收。
飲后要及時漱口。
隨著酸奶和乳酸系列飲料的發(fā)展，兒童齲齒率也在增加，這是與乳酸對牙齒的腐蝕作用有關(guān) 。所以，喝完酸奶后要及時漱口，或者最好使用吸管，可以減少乳酸接觸牙齒的機會。
　酸奶需要冷藏。
酸奶需在4℃下冷藏，在保存中酸度會不斷提高而使酸奶變得更酸，如果保管條件好，酸奶不會變壞，否則會使酸奶生長菌、酵母或芽孢桿菌而使其變質(zhì) ，這樣的酸奶不能食用。夏天熱時購買酸奶一定要看賣奶的有沒有冰柜保存，否則很難保證酸奶的質(zhì)量。若成品不凝結(jié) ，說明制作失敗，不能飲用。

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