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【美國癌癥學(xué)會：3分熟已經(jīng)足以殺死細(xì)菌牛排幾分熟殺死寄生蟲？】

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西餐吃牛排，服務(wù)員經(jīng)常問我們要幾份熟，3分、5分還是全熟？為什么牛排只有3分沒有2分？為什么就算高端漢堡店，只有5分而沒有3分熟的漢堡牛排？為什么全熟的牛排不健康？請往下看。
我們首先看看牛排在三分到全熟，肉內(nèi)溫度分別是多少。下表是美國伊利諾大學(xué)計(jì)算的肉類溫度表，測試肉類內(nèi)部溫度跟不同熟的程度時的情況。當(dāng)牛排是全熟時，內(nèi)部溫度已經(jīng)是76.6攝氏度，但牛排盡管是三分熟，內(nèi)部溫度也已經(jīng)達(dá)到62.8度。[1]
根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部建議的煮食溫度，[2] 62.8度后把肉靜止3分鐘，已經(jīng)足以殺死肉的細(xì)菌和寄生蟲，但漢堡牛肉則需要加熱到五成熟的71.1度才可以安全食用，這也是部分專賣高檔漢堡的美國餐廳不提供三分熟漢堡包的原因。也許我們中國人大都不太習(xí)慣見到有血水半生不熟的肉，但從食物衛(wèi)生的角度，美國農(nóng)業(yè)部不覺得需要加熱到100度，同樣道理巴氏殺菌的牛奶同樣用類似的溫度可以殺滅牛奶中的細(xì)菌，大家日常喝的牛奶一般也沒有經(jīng)過100度的高溫，目的是在保證安全之余更好保存食物的營養(yǎng) 。
從牛排營養(yǎng)的角度，暫時沒有看到有研究發(fā)現(xiàn)全熟或是三分熟的在營養(yǎng)保存上有顯著差異。但1999年美國國立衛(wèi)生研究院（NIH）發(fā)表的研究論文，[3] 指出紅肉只有在全熟（well done）的煮熟方法下才跟癌癥有較強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性。高溫烹飪和較長時間的烹煮是導(dǎo)致癌癥風(fēng)險增加的原因。
美國國立衛(wèi)生研究院的分院，國家癌癥學(xué)院的官網(wǎng)，明確指出肉類不同“熟”的程度影響多環(huán)胺類化合物（HCA）的數(shù)量，HCA可以損壞細(xì)胞的DNA，增加致癌的風(fēng)險。[4]
所以牛肉不同熟的程度，不大會影響當(dāng)中的營養(yǎng)，從美國國家官方指引，沒有發(fā)現(xiàn)需要將牛排煮熟到超過三分熟，而全熟的牛排因?yàn)榧訜釡囟冗^高和時間過長，增加當(dāng)中的致癌物，可能影響身體健康。口味因人而異，各自有取舍，但從健康出發(fā)，在保證食物衛(wèi)生的前提上，溫度越低加熱時間越短，可以不但減少致癌物的出現(xiàn)，同時減少食物的氧化，對身體健康可能更為有利。

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美國癌癥學(xué)會：3分熟已經(jīng)足以殺死細(xì)菌 牛排幾分熟殺死寄生蟲？

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