黃豆最主要的化學(xué)成分是蛋白質(zhì) 。
蛋白質(zhì)表面有自由的羧基和氨基，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì) ， 使顆粒相互隔離，不會(huì)因碰撞而粘結(jié)下沉 。
鹽鹵是電解質(zhì) 。
【為什么做豆腐要用鹵水】鹽鹵在水里會(huì)分成許多帶電的小顆粒，由于這些離子的水化作用而奪取了蛋白質(zhì)的水膜 ， 以致沒(méi)有足夠的水來(lái)溶解蛋白質(zhì) 。
鹽的正負(fù)離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉淀 。這時(shí) ， 豆?jié){里就出現(xiàn)了許多白花花的東西了 。

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