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“吃肉，東哥是認真的” 篇一：必先利其器之向紙牌屋肋排致敬：用Weber Mountain Smoker烤肉前言：不知道值友們有沒有喜歡美劇《紙牌屋HouseofCards》的。這部劇是我的大愛！再看完三季精彩劇情后，最令我一個吃貨難忘的，不是別的，是我們的木下總統(tǒng)（FrankUnderwood)每當不順心，便會由SecretAgent開道，繞過大半個城區(qū)，去吃的一家Freddy'sBBQRib；阿東哥|贊319評論172收藏1k查看詳情最近看了幾篇值友關于牛排的好文；東哥作為朋友圈公認的烤肉達人；想和大家分享一下烤肉心得；開一個系列：《吃肉，我是認真的》。大家喜歡的話，這個主題我會陸續(xù)寫下去。這一篇和大家聊聊我是如何烤自認完美的牛排的。其實這一篇應該算系列第二篇。第一篇是我之前寫的《用Weber Mountain Smoker烤紙牌屋肋排》；沒看過的請移步。

文章插圖
我家廚房一般是東嫂的；后院的BBQ區(qū)域那就是我和好友們的天堂了。我們家請客一般都會有一道硬菜，那就是各式烤肉 ?？镜淖疃嗟?，就是牛排了。倒不是因為烤牛排簡單，我ff烤牛排加上準備前后需要一周時間 ?？嫉亩嗟脑蚴钦埧彤斕旎ǖ臅r間很少，可以更多的和朋友談笑風生。做菜這件事，沒有絕對的對錯與標準，只有各種流派。但在東哥心目中，完美的牛排必須要有具備以下幾個標準：

外部焦脆，有炙烤的焦香，
內部粉紅，盡量鎖住水分，使牛排多汁
有濃郁的牛肉香
Ne Wu En 嫰！入口軟嫩，不能嚼不爛，不能有肉渣
不加黃油，用肉本身的脂肪帶出牛肉的風味。只要肉還OK，真的不建議用黃油。大家可以盲試同樣的牛排同樣的烹飪方式，加不加黃油哪個好吃。我請朋友們盲測過，全部選沒有黃油的。
當然，肉質不好，或者廚師有意想增加黃油的風味，或者使用黃油或植物油為了更好的吸附調味料；那是另一回事。

這一篇就聊聊東哥通過選肉，Dry Age，腌漬，Sous Vide，上火炙烤，Rest，來做一道東哥自認完美的牛排。一、牛排購買：首先要清楚什么是牛排。根據(jù)USDA和Steak Perfection 對牛排的定義：A "steak" means simply any meat which is cut across the muscle into a thick slice, with or without bone, and which is intended to be cooked quickly by broiling or otherwise. Most often, the word refers to a high-quality cut of meat, such a prime- or choice-grade tenderloin or rib-eye cut.翻譯：“牛排”是指只要將肌肉切成厚片，不管有無骨骼，可以通過燒烤或其他方法快速烹飪。大多數(shù)情況下，這個詞是指高品質的肉類部位，如Prime或優(yōu)選級別的里脊肉或肉眼。關鍵字是：厚片，通過燒烤和其他方法快速烹飪，Prime級別里脊肉（Tenderloin）和肉眼（Ribeye）。選牛排可以寫一整篇，除了牛的部位，還有產地和級別。除了部位，油花（Marbling）越多越好，越多汁。
下面簡單說說適合烤牛排的部位。很多朋友認為牛排就是牛排；其實這是不嚴謹?shù)?。很多部位的牛肉，都可以叫做Steak／牛排；但肉質就很不一樣了。常見的我們用來烤牛排的有以下幾種，括號里是所在的部位和適合烤牛排的指數(shù) 。?牛肉的部位圖，一般能用來當牛排用的，就是 Rib，Loin，Sirloin 這三塊。

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