藥用菌和調(diào)味品 。香菇的鮮味成分是一類水溶性物質(zhì) ， 其主要成分是5′-鳥苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸構(gòu)成成分 ， 均含0.1%左右 。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精 。
香菇含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分-----香菇多糖 ， 含有降低血脂的成分-----香菇太生 ， 香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物 ， 香菇還含有抗病毒的成分------干擾素的誘發(fā)劑----雙鏈核糖核酸 ， 是不可多得的保健食品之一 。香菇中含不飽和脂肪酸甚高 ， 還含有大量的可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D的麥角甾醇和菌甾醇 ， 對于增強抗疾病和預防感冒及治療有良好效果 。
經(jīng)常食用對預防人體 ， 特別是嬰兒因缺乏維生素D而引起的血磷、血鈣代謝障礙導致的佝僂病有益 ， 可預防人體各種粘膜及皮膚炎病 。
香菇中所含香菇太生（lentysin）可預防血管硬化 ， 可降低人的血壓 ， 從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分（C8H1104N5 ， C9H1103N5） 。
香菇灰分中含有大量鉀鹽及其它礦質(zhì)元素 ， 被視為防止酸性食物中毒的理想食品 。
香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多 ， 主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose） ， 葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等 。
提高人體免疫
美國農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究服務中心的農(nóng)學家大衛(wèi)·布魯爾通過研究發(fā)現(xiàn)：香菇中含有一種高分子量多聚糖（HMWP） ， 能夠提高人體的免疫功能 。大衛(wèi)·布魯爾是在阿肯色州的一個小農(nóng)場里進行實驗后發(fā)現(xiàn)香菇具有這種功效的 。
而另外一些研究顯示：香菇中含有的另外一種化合物——香菇嘌呤（也稱赤酮嘌呤）可以降低膽固醇的水平 。
香菇含有的抗氧化劑含量是麥芽的12倍 ， 是雞肝的4倍 。與松茸蘑菇和灰樹花（又名貝葉多孔菌 ， 俗稱云蕈、栗蘑、蓮花菌）相比 ， 它的降低血壓和抵御癌癥的功效更強 。
四、香菇日常存放的五種方法
1、香菇吸水性強 ， 不易貯存 ， 當含水量高時容易氧化變質(zhì) ， 發(fā)生霉變 。因此 ， 香菇必須干燥后才能進行貯存 。貯存容器內(nèi)必須放入適量的塊狀石灰或干木炭等吸濕劑 ， 以防反潮 。
2、香菇必須在低溫通風處貯存 ， 有條件的可把裝香菇的容器密封后置于冰箱或冷庫中貯存 。
3、光線中的紅外線會使香菇升溫 ， 紫外線會引發(fā)光化作用 ， 從而加速香菇變質(zhì) 。因此 ， 必須避免在強光下貯存香菇 ， 同時也要避免用透光材料包裝 。
4、氧化反應是香菇質(zhì)變的必經(jīng)過程 ， 如果切斷供氧則可抑制其氧化變質(zhì) ?？捎描F罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯香菇 ， 容器應內(nèi)襯食品袋 。要盡量少開容器口 ， 封口時要排出襯袋內(nèi)的空氣 ， 有條件的可用抽氧充氮袋裝貯 。
5、香菇具有極強的吸附性 ， 必須單獨貯存 ， 即裝貯香菇的容器不得混裝其他物品 ， 貯存香菇的庫房不宜混貯其他物資 。另外 ， 不得用有氣味揮發(fā)的容器或吸附有異味的容器裝貯香菇 。

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