如何做菜（大廚炒菜為什么香？）我們的一日三餐離不開美食，一道色香味俱全的食物會讓人心情愉悅，胃口大開，很多時候為了讓家人品嘗不同口味的美食，我們都會通過各種渠道向大廚學習，可是當你精心準備好了食材，按照方法烹飪完成后，卻發(fā)現(xiàn)，沒有想象的那么好吃，白白浪費了食材 。

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那么為什么飯店的炒菜好吃呢？其實除了調(diào)料的配比之外，一些廚房炒菜技巧還是必須要有的，這樣會讓你事半功倍，也會讓菜肴更加可口，所以今天就給大家分享一些炒菜小技巧，讓你的廚藝突飛猛進 。

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1、炒菜時先要潤鍋，尤其是炒肉絲之類，熱鍋涼油，才不會粘鍋 。2、學會熗鍋，蔥姜蒜干紅辣椒，是大部分菜肴必備的，熗鍋時，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味 。3、蔬菜焯水時，加入油，鹽，可以讓蔬菜顏色變得更加翠綠 。4、炒花生米時，要熱鍋涼油下鍋，然后不斷地翻炒，炒到噼啪聲消失后，淋入幾滴白酒即可 。5、炒雞蛋時，先將雞蛋完全攪散，然后加入幾滴香醋，這樣可以去腥，炒出的雞蛋也嫩 。6、炒菜時，最難熟的東西下鍋，可以生吃的最后下 。

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7、炒菜關(guān)鍵就在于火候，電熱爐的熱力比明火差得太多，用時必須先把鍋子燒得很熱才可以開始炒 。8、豆腐有腥味，所以在烹飪之前先要焯水 。9、每次烹飪之前最好先磨刀，快刀不傷手 。10、炒豆芽時要大火翻炒，保持豆芽的脆爽，加入醋能去除豆芽的澀味 。11、做沙拉的蔬菜，能手撕的就手撕，這樣口感會比切得好很多 。12、西藍花或者土豆絲等口感脆爽的蔬菜，需要冰水法，就是先焯水，然后再放入冷水中 。

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13、炒茄子或者蓮藕時放一點醋，可以防止茄子變黑 。14、凡是需要加醋的菜肴，出鍋前沿著鍋邊淋入，利用高溫激發(fā)出香味，比直接倒在菜上味道香 。15、炒青菜時，要開水點菜，這樣炒出的菜顏色漂亮也嫩 。16、芥末用水調(diào)均勻，放入蒸鍋蒸一下，可以減少辣味 。17、煮米飯時，需要前浸泡1個小時，米和水的比例是1:1.2,滴入幾滴醋，更加軟糯好吃 。18、煮餃子時加入少許鹽，能有效防止餃子粘連在一起 。

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19、牛羊肉纖維粗，要逆著紋理切，也就是說,刀和肉的紋理呈90度的垂直，豬肉順著紋理切，雞肉比較嫩，略微斜著切即可 。20、炒肉之前先上漿，第一次加入鹽、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均勻，第二次加入雞蛋抓拌均勻，第三次加入少量淀粉抓均勻，最后淋入食用油即可 。21、熬骨頭湯時，加入少許白醋，能分解鈣質(zhì)，讓肉和骨頭更容易爛 。22、做魚湯時，先把魚用油煎一下，這樣熬出的湯更加奶白 。

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23、做魚時，魚肚子里的黑膜和貼骨血必須清洗干凈，這是去腥的關(guān)鍵 。24、做肉丸子時，汆丸子加蔥姜末，炸丸子加蔥姜水 。25、肉類遇酸會變嫩，所以出鍋前淋入香醋，會讓口感更嫩 。26、清燉羊湯時，不要加入蔥，會變臭，另外要全程大火，加入一些羊油，湯顏色更濃白 。27、燉肉時加入陳皮或者山楂，能達到去腥增香的目的 。28、肉類要勾芡，勾芡之后要放明油，這樣顏色漂亮 。

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