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4.ROR的運(yùn)用RoR的英文全名是Rate of Rise，在中文也就是升溫速率。RoR這個(gè)名詞主要是指每分鐘的溫度變化多寡，早期的烘焙主要是計(jì)算每升一度需要幾秒，然后去反推這個(gè)階段中，每分鐘的升溫。RoR就是紀(jì)錄這樣的過程的專有名詞。RoR在中文也就是升溫速率。升溫速率=在“固定時(shí)間”內(nèi)溫度爬升的速率。烘豆師所說的RoR大多是設(shè)定在30秒。RoR 6就代表著在30秒內(nèi)溫度可以爬升6度。溫度曲線中常常被忽略的一個(gè)問題，就是RoR 。單就去思考每分鐘的升溫這件事，現(xiàn)在普遍采用的是豆溫。烘焙過程中主要是鍋爐式的烘豆機(jī)種，終究是接觸熱(鍋爐)與對(duì)流熱(熱風(fēng))兩種熱的交互作用。以回溫點(diǎn)到150℃為A階段、150℃到一爆初為B階段，入豆后生豆與環(huán)境劇烈的熱交換，通常此時(shí)變化風(fēng)門或是火力，相對(duì)的會(huì)影響生豆的吸熱。等到回溫點(diǎn)時(shí)，才約略有一個(gè)較為穩(wěn)定升溫的初始點(diǎn) 。

專業(yè)咖啡烘豆師的基礎(chǔ)知識(shí)與培訓(xùn) 珠?？Х葞熍嘤?xùn)

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5.烘豆曲線辨識(shí)咖啡早期的傳統(tǒng)烘焙法全憑烘焙師傅的經(jīng)驗(yàn)，從烘焙時(shí)的咖啡色澤、味道、煙霧及爆裂聲來判定烘焙，隨時(shí)調(diào)整火侯與氣門或其他經(jīng)驗(yàn)技術(shù)控制烘焙。隨后有溫度判定烘焙法或是定時(shí)烘焙法，后來有［曲線紀(jì)錄烘焙法］，即紀(jì)錄烘培時(shí)溫度與時(shí)間比來作為烘焙的依據(jù)，一般用于商用半熱風(fēng)烘焙機(jī)，烘焙時(shí)必須全程看顧，隨時(shí)調(diào)整火侯與氣門來修正每ㄧ個(gè)時(shí)間所必須到達(dá)的溫度。烘焙是讓咖啡豆從生豆轉(zhuǎn)化成富含香氣與風(fēng)味的熟豆的過程！其過程只要是由時(shí)間與溫度產(chǎn)生綜合效應(yīng)1.物理變化2.化學(xué)反應(yīng)首先、讓我們先來看看烘焙時(shí)咖啡豆發(fā)生了什么物理變化。物理結(jié)構(gòu)的重要性咖啡豆分層的結(jié)構(gòu)，對(duì)于烘焙出我們想要的風(fēng)味影響很大。若沒有特定的物理結(jié)構(gòu)，就不會(huì)發(fā)生對(duì)風(fēng)味和香氣必不可少的化學(xué)反應(yīng) 。這一物理變化最重要的時(shí)期是160度C之前所謂的[脫水期]烘焙時(shí)戲劇性的變化-顏色變化豆型變大重量變輕咖啡生豆是密度高且具有緊湊結(jié)構(gòu)的種子，但是一旦開始烘焙，就會(huì)改變其原生狀態(tài)，讓我們來看看烘焙時(shí)會(huì)發(fā)生什么物理變化：顏色的改變烘焙時(shí)改變最明顯的也許就是顏色，在烘焙前，新鮮的咖啡生豆會(huì)呈現(xiàn)藍(lán)綠色，接著會(huì)因?yàn)轭惡谒氐漠a(chǎn)生而轉(zhuǎn)化成棕色，這些是當(dāng)醣和氨基酸在加熱下結(jié)合時(shí)形成的聚合物。在烘焙過程中，部分的銀皮也會(huì)脫落，銀皮是最接近咖啡豆的外層紙質(zhì)物質(zhì) 。烘豆師跟消費(fèi)者會(huì)用顏色作為咖啡豆跟烘焙結(jié)果的品質(zhì)界定標(biāo)準(zhǔn)是為Agtron值

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6.物理變化及化學(xué)反應(yīng)何者重要?烘焙主要會(huì)分成三個(gè)階段：脫水，梅納（焦糖化）反應(yīng)，以及風(fēng)味的發(fā)展，這些術(shù)語實(shí)際上描述了化學(xué)和物理變化的不同階段。A)脫水脫水程序會(huì)在回溫點(diǎn)發(fā)生，回溫點(diǎn)是當(dāng)你將生豆放到烘豆機(jī)，機(jī)器內(nèi)部的熱量會(huì)在再度上升之前先下降，而溫度開始上升這個(gè)點(diǎn)就稱為回溫點(diǎn) 。脫水階段，生豆的水分會(huì)開始蒸發(fā)，壓力也會(huì)開始在豆子內(nèi)部形成。B)梅納反應(yīng)當(dāng)咖啡豆開始轉(zhuǎn)變成棕色，就表示梅納德反應(yīng)開始了，這會(huì)在加熱到大約150°C時(shí)發(fā)生。這個(gè)過程會(huì)產(chǎn)生許多氣體，包含二氧化碳、水蒸氣、揮發(fā)氣體等。當(dāng)內(nèi)部壓力夠大到?jīng)_破細(xì)胞壁，就會(huì)膨脹，稱為第一爆。風(fēng)味的發(fā)展也會(huì)同時(shí)在梅納反應(yīng)發(fā)生，除了豆子顏色改變，還會(huì)影響最終的咖啡風(fēng)味。Ｃ）風(fēng)味發(fā)展期當(dāng)烘焙到一爆之后，烘焙從吸熱反應(yīng)變?yōu)榉艧岱磻?yīng) 。在這個(gè)階段，物理變化仍會(huì)持續(xù)，豆子表面的孔隙繼續(xù)增加、油脂繼續(xù)從豆芯移到表面、顏色繼續(xù)變深。物理性變化是體積和細(xì)孔的改變咖啡豆的細(xì)胞壁強(qiáng)度名列植物界頂端，它們具有韌性很強(qiáng)的外層物質(zhì)，增加其剛度和強(qiáng)度。當(dāng)咖啡烘焙時(shí)，上升的溫度以及水分轉(zhuǎn)化成氣的過程，會(huì)讓咖啡豆內(nèi)部的壓力升高，這些條件會(huì)將細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)從剛性轉(zhuǎn)變?yōu)橄鹉z狀(又稱為玻璃化現(xiàn)象)，因?yàn)榭Х榷购卸圊斌w（結(jié)合的醣分子）。內(nèi)部物質(zhì)向細(xì)胞壁推出，在中心留下充滿氣體的空隙。這代表隨著質(zhì)量下降，豆子的體積會(huì)膨脹，而大部分氣體的積聚是在烘焙后所釋放的二氧化碳。烘焙還會(huì)增加咖啡豆的細(xì)孔，使密度降低，溶解性更強(qiáng) 。當(dāng)然，這對(duì)于將它們變成美味的飲料也有很大的關(guān)系。油脂的改變咖啡豆含有油脂，在烘焙過程中，內(nèi)部的高壓會(huì)使這些化合物從細(xì)胞的中心往表面移動(dòng) 。油脂有助于將揮發(fā)性化合物保留在細(xì)胞內(nèi)，揮發(fā)性化合物是在室溫下具有高揮發(fā)特性的化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)于產(chǎn)生咖啡的香味和香氣是不可或缺的，如果沒有油脂，這些分子可能會(huì)快速消散。烘焙時(shí)間越長，結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變會(huì)越明顯，咖啡豆的密度不斷降低，也會(huì)產(chǎn)生更多的氣體。而烘焙時(shí)間越長，咖啡豆的表面油脂也會(huì)越多。這些發(fā)展在某種程度上解釋了為什么深焙咖啡的味道跟淺焙咖啡的味道不同，但也存在影響烘焙結(jié)果的重要化學(xué)變化。不同烘焙方式會(huì)影響最后咖啡的風(fēng)味、香氣、口感，因?yàn)楹姹簳r(shí)會(huì)在不同時(shí)間與溫層發(fā)生化學(xué)反應(yīng)

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