1、牛肉排酸實(shí)際上肉的成熟過程 ， 剛剛屠宰的肉口感比較硬 ， 不好吃 ， 將牛肉在0℃―4℃左右冷處后 ， 使肉變得柔嫩多汁 ， 容易咀嚼和消化 ， 營養(yǎng)的吸收利用率也高 ， 口感更好 。
2、牛在屠宰以后 ， 體細(xì)胞失去了血液對其的氧氣供應(yīng) ， 進(jìn)行無氧呼吸 ， 從而產(chǎn)生乳酸 ， 雖然對人無害 ， 但會(huì)影響牛肉風(fēng)味 。排酸即根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫的時(shí)間 ， 在一定的溫度（24小時(shí)內(nèi)降到0℃―4℃） ， 濕度和風(fēng)速下 ， 將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉 ， 同時(shí)牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)――基苷（即IMP ， 味精的主要成份） ， 肉的酸堿度被改變 ， 新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出 。

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