臭豆腐是一種很經(jīng)典的傳統(tǒng)小吃 ， 尤其是湖南長沙的臭豆腐特別有名 。而且湖南長沙的臭豆腐是黑皮的 ， 和常見的白皮臭豆腐不一樣 。臭豆腐雖然聞起來味道不好 ， 但是吃著還是很香的 ， 而且豆腐本身也有豐富的營養(yǎng) 。不過臭豆腐畢竟是油炸食品 ， 而且調(diào)料也會加的很多 ， 所以臭豆腐還是要少吃 。
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臭豆腐是怎樣變成黑色的黑色臭豆腐是用白臭豆腐在鹵水中浸制變黑的 。制作臭豆腐有專門的鹵水 ， 鹵水的成分有黑豆豉和香菇 。這兩種配料使鹵水變黑 ， 再把發(fā)酵好的豆腐放進去 ， 就可以把豆腐染成這樣黑黑的 。鹵水由豆豉、純堿、青礬（經(jīng)典的長沙臭豆腐不再使用青礬 ， 使用食品添加劑）、香菇、冬筍、鹽制成 。先用豉油煮沸 ， 冷卻后加入香菇、冬筍、白酒等調(diào)味品 ， 浸泡15天左右 。
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臭豆腐有黑色素嗎臭豆腐是沒有黑色素的 ， 外面的黑色是因為鹵水浸制的 。正宗的臭豆腐 ， 其實是用莧菜發(fā)酵成臭水 ， 用來發(fā)酵臭豆腐 。這樣 ， 在發(fā)酵過程中 ， 臭豆腐并不是全黑的 ， 必須加入一些香菇根才能使其全黑 。即使我們吃黑豆豉和香菇也不會變黑 ， 當然吃臭豆腐也不會變黑 ， 所以是沒有黑色素的 。不過也不排除一些商家用化學添加劑來讓臭豆腐快速變黑 ， 所以最好還是買白色的 。
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臭豆腐為什么臭1.發(fā)酵產(chǎn)生氣味發(fā)酵臭豆腐是以優(yōu)質(zhì)大豆為原料 ， 經(jīng)過浸泡、研磨、過濾、浸泡、發(fā)酵前、發(fā)酵后等工序制成 。一般生產(chǎn)時間為2-3個月 。在這個過程中 ， 臭豆腐中所含的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被分解 ， 其中所含的硫氨基酸也被充分水解 ， 然后產(chǎn)生一種叫做硫化氫（H2S）的化合物 ， 具有刺鼻的氣味 。蛋白質(zhì)分解后還產(chǎn)生氨基酸 ， 氨基酸味道鮮美 ， 所以臭豆腐聞起來很臭 ， 味道很好 。
2、臭鹽水產(chǎn)生異味還有用臭鹵水做臭豆腐的作坊 。這是制作臭豆腐的專用鹵水 。它是由生物發(fā)酵制成的 。用臭鹵水制成的臭豆腐 ， 細菌、霉菌等會分解豆腐中的蛋白質(zhì) ， 使豆腐原有組織松弛 ， 散發(fā)出異味 。
3、臭精產(chǎn)生的氣味此外 ， 還有小作坊用臭精泡臭豆腐 。這是一種用硫酸亞鐵、硫化鈉、硼砂等物質(zhì)給豆腐著色和調(diào)味的方法 ， 但用這種方法制成的臭豆腐對人體健康有害 。
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