原理：在加熱條件下以次甲基藍為指示劑，以已除去蛋白質(zhì)的被測樣品溶液，直接滴定已標定過的費林氏液 。樣品的還原糖與斐林試劑的酒石酸鉀鈉銅絡合物反應，生成可溶性化合物 。到達終點時，稍過量的還原糖立即將次甲基藍還原 。再根據(jù)樣品消耗體積計算還原糖量 。
直接滴定法測定食品中還原糖的原理是什么

文章插圖
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單糖均是還原糖，雙糖中的乳糖、麥芽糖也具有還原性 。還原糖常用的測定方法有直接滴定法、高錳酸鉀滴定法和比色法 。
直接滴定法測定的是一大類具有還原性的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等，只是結果用葡萄糖或其他轉化糖表示 。

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