腌肉有酸味，可能是腌肉貯存不當(dāng)，使得脂肪組織在空氣、陽(yáng)光等因素的作用下，發(fā)生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，進(jìn)而發(fā)生酸敗現(xiàn)象，同時(shí)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。腌肉酸味不大的話，是不影響食用的 。
腌肉有酸味是什么原因

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腌肉是通過(guò)向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的微生物 。同時(shí)高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，從而達(dá)到食品保藏的目的 。
腌肉是大眾化的食品，好的腌肉具有外觀清潔、刀工整齊、肌肉堅(jiān)實(shí)、表面無(wú)黏液、切面的色澤鮮紅、肥膘稍有黃色的特點(diǎn) 。

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