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芝士是英文cheese的音譯 ， 規(guī)范的中文名稱是“奶酪”或者“干酪” ， 也被叫作“起司” 。許多奶酪生產(chǎn)廠家的營(yíng)銷文案宣稱一斤奶酪由10斤牛奶制作而成 ， 所以奶酪堪稱“奶黃金” 。芝士片是以奶酪為原料做成的片狀產(chǎn)品 ， 食用方便 ， 味道更好 。不過 ， 有人說芝士片里添加了許多其他成分 ， 不是真正的奶酪 ， 甚至可以說是垃圾食品 。
芝士片與牛奶是什么關(guān)系？我們到底能不能給孩子們吃芝士片呢？人氣科普作家云無心老師在《識(shí)食物者為俊杰：云無心的食品科普》中 ， 給出了通俗易懂的解答 。
從牛奶到奶酪
奶酪與牛奶的關(guān)系有點(diǎn)兒像豆腐與豆?jié){ 。牛奶中含有大約3%的蛋白質(zhì)、4%的脂肪和5%的乳糖以及一些微量營(yíng)養(yǎng)成分 ， 其余的都是水 。
牛奶蛋白中大約有80%是酪蛋白 。它們的結(jié)構(gòu)很特殊 ， 有一部分喜歡水（叫“親水端”） ， 有一部分不喜歡水（叫“疏水端”） 。在通常狀態(tài)下 ， 疏水端湊在一起沖里 ， 親水端沖外 ， 形成一個(gè)個(gè)蛋白質(zhì)膠粒 。蛋白質(zhì)膠粒的表面都是親水的 ， 表面帶有電荷互相排斥 ， 蛋白質(zhì)膠粒也就可以穩(wěn)定均勻地待在水中 。牛奶中的脂肪被酪蛋白包裹成一個(gè)個(gè)的小顆粒 ， 也與蛋白質(zhì)膠粒一樣均勻地分散在水中 。牛奶中的其他固體成分都能與水和平相處 ， 也就形成了均勻的液體 。
如果把牛奶的酸度增加 ， 蛋白質(zhì)膠粒之間的電荷消失 ， 就會(huì)互相靠近最后變成固體析出 。此外 ， 有一種蛋白質(zhì)叫作凝乳酶 ， 把它加到牛奶中會(huì)把酪蛋白的親水端和疏水端切開 。那些疏水的基團(tuán)不喜歡水 ， 就扎堆擠在一起 ， 最終變成固體從牛奶中分離出來 。
這樣析出來的固體成分就是奶酪 。大部分脂肪也隨著蛋白的析出而跑到了奶酪中 。牛奶中的鈣與蛋白是形影不離的 ， 基本上也跟著到了奶酪中 。也就是說 ， 我們希望從牛奶中獲得的主要營(yíng)養(yǎng)成分——蛋白質(zhì)和鈣 ， 的確是在奶酪中得到了濃縮 。
形形色色的奶酪
如果只用增加牛奶的酸度的方式來制作奶酪 ， 比如發(fā)酵或者直接加入酸 ， 這樣得到的奶酪含水量很高 ， 就像豆腐腦一樣 ， 叫作“新鮮奶酪” 。它與酸奶有點(diǎn)兒像 ， 但比酸奶的固體含量要高 。
如果同時(shí)使用發(fā)酵和加入凝乳酶的方式來制作奶酪 ， 得到的奶酪固體含量會(huì)更高一些 ， 含水量大致占一半 ， 這種奶酪通常叫作“軟質(zhì)奶酪” 。
如果只用凝乳酶 ， 奶酪析出后再施加外力壓榨 ， 得到的奶酪含水量更低 ， 質(zhì)地更硬 ， 這種奶酪叫作“硬質(zhì)奶酪” 。如果說軟質(zhì)奶酪像豆腐的話 ， 那么硬質(zhì)奶酪就像豆腐干 。
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新鮮奶酪、軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪 ， 這三種奶酪都可以被看作牛奶的濃縮物 。它們的營(yíng)養(yǎng)組成與牛奶的并不完全相同：牛奶中的乳清蛋白和乳糖大部分跟著乳清被去掉了；新鮮奶酪和軟質(zhì)奶酪中剩下的乳糖還有一部分通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化成了乳酸 。我們需要的蛋白質(zhì)和鈣 ， 則主要百思特網(wǎng)集中到了奶酪中 ， 所以把奶酪叫作“濃縮牛奶”是可以的——1斤硬質(zhì)奶酪的確需要10斤以上的牛奶來制作 。
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