香料的配方有君、臣、佐、使之分 。君料：確定香氣和口味的總體風(fēng)格 。臣料：彌補(bǔ)和加強(qiáng)君料的香味 。佐使料：以藥理效用為主 ， 調(diào)和君臣料藥性的和藥味 。君料、臣料、佐使料三個(gè)級(jí)別計(jì)算比例既4：2：1 ， 按四個(gè)級(jí)別也可分為4：2：1：0.5 。
常見的香料

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花椒：主要增加麻味 ， 用于烹飪、燉湯、鹵水以及調(diào)制花椒油 ， 椒麻汁等 。如果是制作鹵水或醬湯 ， 50千克的水或湯添加花椒的用量不要超過120-150克 。
八角：常用用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中 ， 常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入 ， 可除腥膻等異味 ， 增添芳香氣味 ， 并可調(diào)劑口味 ， 增進(jìn)食欲 。
桂皮：味道甘香、略帶微辣 ， 可以增加香味 。常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂 。桶桂質(zhì)量最好顏色為土黃色 ， 可以切碎使用 ， 常用于燉肉、燒魚、鹵水等 。

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