小麥粉能做蛋糕 。用小麥粉做出的蛋糕會和用低筋粉做出的蛋糕有差別 。市面上大多是中筋面粉，如沒低筋粉，可在中筋面粉中添加大約面粉總量20%的玉米淀粉代替（即中筋面粉：玉米淀粉=4:1）混合即可 。由于中筋小麥粉對應的筋力強度和食品加工適應性能較廣，因此買的小麥粉大多屬于中筋面粉 。
蛋糕依使用的原料，面糊性質與攪拌方法的不同，大致可分為三大類 。
乳沫類蛋糕
俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性 。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕 。
面糊類蛋糕
俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產生膨大作用 。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當油脂量低于面粉量60%時，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大 。
戚風蛋糕
為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合 。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡 。

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