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老火靚湯并不營(yíng)養(yǎng) 嘌呤脂肪都會(huì)升高

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高級(jí)烹飪技師胡德明
廣東的老火靚湯全國(guó)出名，煲時(shí)講究“煲三燉四”：煲湯要3小時(shí)、燉湯要4小時(shí) ，認(rèn)為煲的時(shí)間越久，湯越鮮美，營(yíng)養(yǎng)越多，對(duì)健康越有利。但事實(shí)并非如此。
煲湯過(guò)程中，食材中有些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)進(jìn)入湯中，比如脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，其中部分蛋白質(zhì)還會(huì)發(fā)生水解，釋放氨基酸，與其本身的部分氨基酸一起進(jìn)入湯中，從而產(chǎn)生鮮味，同時(shí)一些香味物質(zhì)也會(huì)溶解在湯中。因此，適度加長(zhǎng)煲湯時(shí)間有利于食物釋放營(yíng)養(yǎng) ，使湯更鮮美。但經(jīng)過(guò)三四個(gè)小時(shí)以上的長(zhǎng)時(shí)間熬制，很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)遭到破壞，比如B族維生素等。此外，燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ，湯中嘌呤、脂肪含量升高，很容易誘發(fā)痛風(fēng)、傷害腎臟。有調(diào)查表明，廣東人慢性腎病高發(fā)可能與常喝“老火靚湯”的生活習(xí)慣有關(guān) 。那煲湯到底多久合適呢?這需要根據(jù)煲湯的食材而定。
畜禽類， 1.5~2小時(shí) 。上海食品科技學(xué)校的研究表明，排骨、老母雞、豬蹄煲湯1.5小時(shí)左右基本可達(dá)到較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，繼續(xù)加熱，湯中的營(yíng)養(yǎng)素含量上升幅度明顯減慢，煲湯3~4小時(shí)既費(fèi)燃?xì)?nbsp;，從湯中獲取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也不會(huì)顯著增加，口感也沒(méi)有明顯提升。因此，從兼顧營(yíng)養(yǎng)和口感的角度出發(fā) ，畜禽類煲1.5~2小時(shí)就夠了。喝湯同時(shí)吃些肉，營(yíng)養(yǎng)攝入更全面。
水產(chǎn)類、豆腐， 10~30分鐘。俗話說(shuō) ， “千滾豆腐萬(wàn)滾魚” 。這里的“滾”指的是慢燉，鍋燒開后用中小火慢慢烹制，保持湯面微微滾開而湯汁又不溢出，鍋里發(fā)出“咕嘟咕嘟”的響聲。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間燉煮后，大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變?yōu)槭杷?nbsp;，更容易被消化吸收。魚類的蛋白質(zhì)含量極為豐富，肌肉纖維組織比較軟細(xì) ，受熱后收縮，不容易入味，所以用小火慢燉的方式能讓魚肉更鮮美。一般來(lái)說(shuō) ，控制在15~30分鐘左右即可，燉太久則會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng) ，口感也變老變粗。如果用蝦蟹、貝殼類做湯，時(shí)間更短，開湯下鍋，控制在10分鐘左右。
菌藻類、根莖類等，不超過(guò)40分鐘。海帶等菌藻類和蓮藕等根莖類，一般會(huì)以輔料的形式出現(xiàn) ，主料(肉類)煲至七八成熟再加入，用時(shí)不超過(guò)40分鐘。需要提醒的是，長(zhǎng)時(shí)間燉蓮藕，最好選用陶瓷或不銹鋼的器皿，避免用鐵鍋，也盡量別用鐵刀切蓮藕，以免其氧化變黑。
干貨類，提前浸泡，和主料用時(shí)相同。黑豆、花生、紅棗、蓮子、山藥、薏米、芡實(shí)等干貨類食材也常常作為輔料用于煲湯。這類食材先浸泡2~6小時(shí) ，再搭配主料一起燉煮，用時(shí)與主料相同。
綠葉菜，快出鍋時(shí)放入。從健康角度來(lái)說(shuō) ，綠葉菜并不適合煲湯，因?yàn)槠渲械南跛猁}含量較高，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煲煮后會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，對(duì)人體有害。并且，從口感和外觀上來(lái)說(shuō) ，煮制時(shí)間過(guò)久，綠葉菜的菜葉會(huì)變軟，顏色也變得很難看，影響食欲。如果用綠葉菜做湯，要在快出鍋時(shí)放入，涮一下迅速關(guān)火 ?！?/p>

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