黃鱔頭能吃 。但建議不吃 。黃鱔頭部主要是骨頭，肉很少，基本吃不出滋味，且擺盤的時候會影響美觀 。有一種說法是一部分人擔心在飼養(yǎng)黃鱔的時候會在其中放藥，避免食用藥物殘留和細菌、重金屬物質(zhì)，這并不是全無道理，所以大部分人會將頭部去除 。
黃鱔肉嫩味鮮 。營養(yǎng)價值甚高 。每1百克鱔魚肉中蛋白質(zhì)含量達17.2-18.8克，脂肪0.9-1.2克，鈣質(zhì)38毫克，磷150毫克，鐵1.6毫克；此外還含有硫胺素（維生素B1）、核黃素（B2）、尼克酸（維生素PP）、抗壞血酸（維生素C）等多種維生素 。黃鱔不僅被當作名菜用來款待客人，近年來活運出口，暢銷國外，更有冰凍鱔魚遠銷美洲等地 。黃鱔一年四季均產(chǎn)，但以小暑前后者最為肥美，民間有“小暑黃鱔賽人參”的說法 。

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