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“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口"會(huì)仙居"的"白水雜碎"改進(jìn)而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調(diào)料用白湯煮就，由于不講究佐料，制作簡(jiǎn)單，日久不受歡迎 。于是店主將 心、肺去掉，易名“炒肝兒”，一時(shí)間在京味小吃中別樹(shù)一幟 。
佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時(shí)立即放入適量的黃醬，炒好置于罐中備用 。此外還要熬些上好的口蘑湯 。原料、佐料備齊后，始制作炒肝兒 。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成 。注意：所謂炒肝并不是炒的，而是煮出來(lái)的，而且除了肝，還有肥腸，肥腸一般還比肝更多一些 。最后放淀粉，因?yàn)楸容^濃稠，要不停攪拌，還是挺有“炒”的感覺(jué)的 。
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