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油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱，是油料在成熟過程中由糖轉(zhuǎn)化而形成的一種復(fù)雜的混合物，是油籽中主要的化學(xué)成分 。油脂的主要成分是各種高級(jí)脂肪酸的甘油酯 。油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動(dòng)物的組織和器官中都存在一定數(shù)量的油脂，特別是油料作物的種子和動(dòng)物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富 。人體中的脂肪約占體重的10%~20% 。
油脂的作用是什么？
脂類是人體必不可少的營養(yǎng)素之一，是機(jī)體重要的構(gòu)成成分（如細(xì)胞膜的構(gòu)成），為人體提供能量，維持正常體溫等作用 。
油脂在什么情況下易水解？
在堿性中易水解，油脂在堿性環(huán)境中會(huì)水解生成羧酸和醇 。由于在堿性環(huán)境中，羧酸和堿發(fā)生反應(yīng)，生成了易容于水的電解質(zhì)——鹽 。由于酸堿中和的K值很大，所以可以忽略其逆反應(yīng)，所以在溶液中羧酸的濃度不斷下降，因此促進(jìn)了油脂水解的反應(yīng)進(jìn)行 。在酸中，油脂也能水解，但無法生成鹽，因此溶液中羧酸濃度不斷上升，從而抑制水解的進(jìn)行 。

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