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開水白菜是四川菜系的菜 。
開水白菜是一道四川名菜 ， 原系川菜是名廚黃敬臨在清宮御膳房是所創(chuàng)制出來的 ， 后來由川菜大師羅國榮發(fā)揚光大 ， 并成為國宴上的一道精品 。該菜還是以北方的大白菜心來制作的 ， 配以用雞、排骨、鴨熬煮 ， 并用雞肉蓉、豬肉蓉澄澈的高湯調(diào)味 ， 最后在澆湯的時候在湯里淋上一些雞油 。成菜后 ， 香味濃醇、清香淡雅、湯味濃厚 ， 且不油不膩 ， 清香爽口 。

我們在熬湯過程中不要加入鹽和冷水 ， 避免凝固蛋白質(zhì) ， 還有在瘦豬肉和雞肉入湯的時候 ， 浮出再打凈 ， 在餐飲行業(yè)中叫做吊湯 ， 如果是自己家里做的話 ， 可以省略這一步驟 。

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