牛肉燒熟時(shí)纖維遇熱收縮，肉組織變得緊密 ， 肉塊變小 。
使牛肉熟嫰的方法：
【為什么牛肉燒熟了會變小】將牛肉切成條狀并放在布上 ， 用刀背仔細(xì)拍打牛肉，破壞其纖維組織，再切塊、燉煮 。在牛肉的外表涂一層芥末后 ， 放入冰箱冷凍 。隔日洗去芥末，入鍋燉煮，可使燉煮時(shí)間縮短，切牛肉鮮嫩可口 。使用熱水煮牛肉，使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美 。旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，再蓋上鍋蓋 ， 改用微火，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用 。燒煮過程中，添加足夠的開水，最后放入鹽 。燉牛肉前，用冷水洗掉，可以使

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