【四川的干鍋系列菜怎么做】刀工處理：原料在進(jìn)行必要刀工處理時(shí)，不論片、丁、塊均要求大小一致厚薄一樣長(zhǎng)短相同 ， 配料的形狀服從于主料而且要略小于主料的形狀對(duì)一些特殊的原料必須先除出腰臊、莖膜、在鄯上各種花刀，在切成塊的形狀；初步熟處理：對(duì)原料進(jìn)行熱處理是烹制干鍋菜的重要步驟通過熱處理，既可以去除原料中的腥、臊、異味又能縮短烹制時(shí)間，熱處理方法有汆水、水煮、油炸三種 。針對(duì)原料的質(zhì)地和成菜要求來分別使用，成菜要求保持脆嫩或細(xì)嫩的用水汆至斷生即可 。腥味較重成菜要求軟、滋糯的原料要放入加入姜蔥料酒的水中煮熟軟后在進(jìn)行烹制 。成菜要求干香滋潤(rùn)的原料則先碼味的原料在經(jīng)油炸后炒至成菜；調(diào)味：干鍋不同于燒、燴、蒸、煮烹制成菜后味型單一變化不大 。而干鍋菜根據(jù)原料的性質(zhì)不同可調(diào)制成辣椒味、香辣味 ， 泡椒味，酸辣味，咸鮮味，孜然麻辣味等；烹制的火侯：干鍋菜一般采用炒、煸、燒等烹制方法成菜 。

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