【蛋白打發(fā)不成功是什么原因】蛋白打發(fā)不成功的原因：雞蛋不新鮮，即便用了分蛋器，也很容易在蛋黃蛋白分離的時候蛋白混進一些蛋黃 。一定要注意從分蛋開始所有接觸蛋清的容器必須是：無油、無水干凈的狀態(tài)，只要沾一點點油或者水或者其他雜質，都會打不起來 。
蛋白打發(fā)的影響因素：
1、溫度蛋白在170℃-220℃之間時容易打發(fā)，所以冷藏的蛋要先回溫后再使用 。
2、酸堿度蛋白在偏酸性環(huán)境下更容易打發(fā) ， 其本身是堿性的，且儲存的越久 ， 堿性越強，所以越新鮮的蛋越容易打發(fā) 。也可加入適量酸性物質來調節(jié)其酸堿度，蛋被敲開后放至的時間越久，蛋白的酸性越強，越容易打發(fā) 。

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