【湯料的做法】清湯分普通清湯和精制清湯 。
普通清湯：選老母雞 ， 配部分瘦豬肉，用滾水燙過(guò)放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒 ， 隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡 ?；鸷蜻^(guò)大會(huì)煮成白色奶湯 ， 火候過(guò)小則鮮香味不濃 。
精制清湯：取普通清湯用紗布過(guò)濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯 ， 旺火加熱攪拌 。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾 。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸 。這一精制過(guò)程叫“吊湯”，精制過(guò)2次的清湯叫“雙吊湯” 。這樣精制過(guò)的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開(kāi)水白菜。

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