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糙米飯只有一種米，那就是糙米 。糙米是米的一種，也叫全谷粒米，是稻谷脫殼后不加工或較少加工所獲得的，由米糠、胚和胚乳三大部分組成 。與普通的白米相比，糙米較高程度地保留了稻谷的營養(yǎng) 。
糙米中的谷胱甘肽作為多種酶的輔酶或輔基，能保護細胞內的巰基酶不被氧化，是細胞抗損傷及代謝調節(jié)的關鍵物質之一 。糙米皮層的粗纖維含量高且質地致密，在直接蒸煮時水分不易進入胚乳內部，胚乳中的淀粉也不易糊化，因而其適口性、蒸煮性、消化性較差 。
許多學者進行了積極的嘗試和探索，采用碾削、浸泡、發(fā)芽、干燥、輻射、酶解、超高壓、擠壓膨化等多種技術方法來改善糙米的食用品質，以期生產出能滿足人們消費需求的食用糙米 。
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