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果膠是一類廣泛存在于植物細胞壁的初生壁和細胞中間片層的雜多糖 。它為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細粉，其耐熱性強，幾乎不溶于乙醇及其他有機溶劑 。
果膠是一類聚半乳糖醛酸多糖，其半乳糖醛酸殘基往往被一些基團酯化 。通常按其酯化度分為高酯果膠及低酯果膠 。
高酯果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等 。而低酯果膠主要用于低酸味的果醬、果凍，以及冷凍甜點、色拉調(diào)味醬、冰淇淋、酸奶等 。此外，果膠還可以作為乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑，還能防止糕點硬化，改進干酪質(zhì)量等 。

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