大米是我們每天必須要吃的主食 ， 所以家庭通常會(huì)準(zhǔn)備好幾大袋大米供食用 。如果這些大米沒有及時(shí)的吃完 ， 放久了就會(huì)變成陳米 ， 通常我們還能聞到陳米特有的味道 。我們都知道淀粉類的食物容易產(chǎn)生有致癌作用的黃曲霉素 ， 那么陳米會(huì)不會(huì)也有黃曲霉素呢？
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一、陳米會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素嗎長(zhǎng)期放置的陳年大米很容易產(chǎn)生黃曲霉毒素 。黃曲霉毒素是一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì) ， 是一種致癌物質(zhì) ， 對(duì)人體危害極大 。黃曲霉毒素的危害在于對(duì)人和動(dòng)物肝臟組織的破壞作用 ， 嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡 。不過并不是所有的大米儲(chǔ)存了很長(zhǎng)時(shí)間 ， 都會(huì)發(fā)霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素 。大米在儲(chǔ)存過程中 ， 只要合理保證溫度、濕度和光度（避光） ， 其實(shí)不會(huì)讓它發(fā)霉變質(zhì) 。
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二、發(fā)黃的陳米會(huì)有黃曲霉素嗎如果是大米放久了發(fā)黃 ， 那么就要當(dāng)心黃曲霉素 。如果是特殊品種的大米 ， 比如含有類胡蘿卜素的新品種黃金大米 ， 發(fā)黃則是正?，F(xiàn)象 。由于大米本身含水量高 ， 貯藏時(shí)在酶的作用下產(chǎn)生熱量 ， 使霉菌在適宜條件下繁殖 ， 產(chǎn)生有毒代謝物 ， 使大米變黃 。這種大米也被稱為“黃變米” ?！包S變米”的霉菌中含有真菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素 ， 是島青霉、柑青霉和黃綠青霉的有毒代謝產(chǎn)物的統(tǒng)稱 。所以發(fā)黃的陳米最好不要吃了 。
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三、如何保存大米1. 將大米裝在袋子里扎緊 ， 放在陰涼干燥的地方 ， 可以存放很長(zhǎng)時(shí)間 。如果條件允許 ， 可以將大米裝入塑料袋或保鮮盒中 ， 將袋子扎緊 ， 冷凍起來 。這樣可以讓大米保持新鮮且沒有蟲 。
2.花椒是一種天然抗氧化劑 ， 具有特殊的香味和驅(qū)蚊效果 。用紗布包幾小袋花椒 ， 分別放在米袋的頂部、中部和底部 。收緊袋口 。將米袋放在陰涼通風(fēng)處 ， 防止米蟲 。
3.由于干海帶有很強(qiáng)的吸濕能力 ， 可殺蟲抑霉 。米里放一些干海帶 ， 米和海帶的比例大約是100:1 ， 每10天拿出來曬干一次 ， 然后放回米缸里 。此法可反復(fù)使用 ， 能有效防止大米霉變和蟲害 。
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四、黃曲霉素的危害黃曲霉毒素毒性很強(qiáng) ， 會(huì)破壞人和動(dòng)物的肝臟組織 ， 嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡 。在自然污染的食物中 ， 黃曲霉毒素B1最為常見 ， 其毒性和致癌性也是最強(qiáng)的 。如果生產(chǎn)商使用劣質(zhì)原料 ， 如發(fā)霉的花生、菜籽以及玉米等生產(chǎn)食用油 ， 可能會(huì)導(dǎo)致黃曲霉毒素超標(biāo) ， 威脅人體健康 。
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