（2）水量要掌握好 。冷水和面，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次摻入，但不能多摻或少摻，一般說，面粉與水的比為5：2，但還應(yīng)根據(jù)季節(jié)與品種來靈活掌握 。
（3）一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上勁，揉到面團(tuán)十分光滑為止 。
（4）揉好的面團(tuán)要靜置二十分鐘左右，使面團(tuán)中的粉粒有一個充分吸收水分的時間 。靜置時要蓋上濕布，以免表面發(fā)生結(jié)皮干硬 。
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