魚露是什么東西（魚露是怎么做出來的）
【魚露是怎么做出來的 魚露是什么東西】魚露原產(chǎn)自福建和廣東潮汕等地，由早期華僑傳到越南以及其他東亞國家，如今21世紀(jì)歐洲也有逐漸流行 。那么，魚露是什么？
一、魚露是什么？
魚露又稱魚醬油 ， 是一種廣東、福建等地常見的調(diào)味品 。魚露是用小魚蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液 。魚露的色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味 。
二、魚露是怎么做出來的？
1、天然發(fā)酵
生產(chǎn)工藝流程：新鮮原料和鹽混合（31或21）→前期發(fā)酵（自溶）→中期發(fā)酵→后期發(fā)酵（一周，保溫40℃～50℃）→調(diào)配→過濾→檢驗(yàn)→殺菌→包裝→成品 。天然發(fā)酵的魚露風(fēng)味獨(dú)特，非常鮮美，但其生產(chǎn)周期較長，一般為數(shù)月甚至一年以上 。為了獲得更好的風(fēng)味，有的甚至達(dá)到二到三年左右 。
2、低鹽發(fā)酵
天然發(fā)酵過程中，為了防止腐敗微生物的繁殖，采用了高鹽度鹽漬的方法，高鹽雖然抑制了腐敗微生物的繁殖，卻同時也抑制了蛋白酶的作用 。設(shè)想能夠創(chuàng)造蛋白酶作用的最適條件，同時抑制腐敗微生物的繁殖，以期達(dá)到縮短發(fā)酵周期的目的 。方法即采用低鹽和高溫的結(jié)合應(yīng)用 。低鹽可以提高蛋白酶的作用，但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用，為了抑制微生物的作用，可以采用高溫 。這樣不僅可以抑制微生物的繁殖 ， 還可以蛋白酶的作用，而且還能驅(qū)除發(fā)酵液中的臭味，提高魚露質(zhì)量 。
3、內(nèi)臟發(fā)酵
在魚露的發(fā)酵過程中，加入適量的酶活魚內(nèi)臟 ， 因其含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質(zhì)的分解 ， 從而縮短發(fā)酵周期 。
4、加曲發(fā)酵
在魚露發(fā)酵過程中 ， 加入一些釀造醬油所用的米曲霉或釀造清酒所用的曲種等，利用它們所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，將原料魚中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等充分分解 ， 經(jīng)一系列的生化反應(yīng)，形成魚露特有的風(fēng)味 。還有一種方法是可以從傳統(tǒng)魚露的發(fā)酵過程中分離篩選出耐鹽、嗜鹽菌，把這些菌在合適的條件下擴(kuò)大培養(yǎng) ， 再加入到鹽漬的原料中去，能夠加速蛋白質(zhì)等的分解過程，而且其蛋白質(zhì)分解度高，魚露風(fēng)味較好 。
5、復(fù)合方法
魚露快速發(fā)酵方法主要以復(fù)合方法為主 ， 即以上幾種方法的結(jié)合使用 。如降低鹽保溫發(fā)酵與加曲發(fā)酵的結(jié)合，加酶及加曲的結(jié)合等 。
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