長江三鮮是什么？長江三鮮都具有一個共同點，那就是都是洄游魚類 。其肉味及其鮮美，受到歷代美食家的稱贊，因此長期受到過度捕撈，現(xiàn)在都幾乎瀕臨滅絕，且有游不過鎮(zhèn)江一說 。餐廳售價通常在數(shù)百至數(shù)千元一斤 。不過在捕撈地可以享受到便宜的價格，品嘗著人間極致之美味 。刀魚（學名Coilia ectenes Jordan），又稱刀鱭，毛鱭，是一種洄游魚類，與河鲀、鰣魚和一起被譽為“長江三鮮” 。平時生活在海里，每年2～3月份長頜鱭由海入江，并溯江而上進行生殖洄游 。產(chǎn)卵群體沿長江進入湖泊、支流或就在長江干流進行產(chǎn)卵活動 。由于長江污染加劇以及濫捕濫撈，刀魚產(chǎn)量逐年下降 。農(nóng)諺有“春潮迷霧出刀魚”，是春季最早的時鮮魚 。刀魚肉質(zhì)細嫩，肉味鮮美，肥而不膩，兼有微香 。奇特的是，此魚回流過上游鎮(zhèn)江流域，下游過南通天生港開始，其口味就會奇異變化，身價大跌，雖說是共飲一江水，但是地道長江流域喜好江鮮食客不難分別出該魚出水流域！鰣魚是長江三鮮中最稀缺的物種，在經(jīng)濟尚未發(fā)達之時就幾乎已經(jīng)野外滅絕，產(chǎn)于中國長江下游，以當涂至采石一帶橫江鰣魚味道最佳，素譽為江南水中珍品，古為納貢之物，為中國珍稀名貴經(jīng)濟魚類 。目前已經(jīng)有人工飼養(yǎng)的案例 。鰣魚一般體長40-50公分，體重1到1.5公斤，最大可到4公斤 。宋代大文學家蘇軾稱其為“惜鱗魚”、“南國絕色之佳”，并做詩贊曰：“尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚 ?！薄侗静菥V目》記載:“鰣出江東，今江中皆有，而江東獨盛，故官府以充御貢” 。自古以來的貢品 。河鲀?nèi)馕稑O鮮，卻又伴隨劇毒 。然而從古至今都不乏冒死吃河鲀的人 。由于河鲀毒素至今沒有合適的治療手段，因此中國和日本至今每年都有幾十人死于食用河鲀 。河鲀出生的時候沒有毒，目前的看法通常是河鲀會自己合成河鲀毒素，食用有毒的藻類會有助于其合成和囤積毒素 。因此，盡管人工飼養(yǎng)并不提供有毒食物來源，人工飼養(yǎng)的河鲀?nèi)匀皇堑蜐舛榷拘缘?，考慮到河鲀毒素是劇毒的，因此仍然小心為宜 。rr“長江三鮮”常與“靖江”綁在一起出現(xiàn) 。因為這座城市地處長江下游，但距離大海又有一段距離，每到魚類洄游的季節(jié)，就會有魚類從海沿長江往上游遷移，產(chǎn)卵繁殖 。刀魚、鰣魚和河豚這三類是最被人熟知的洄游至此的魚類，繞靖江而過的長江養(yǎng)育了這里的魚蝦蟹……這一年四季的江鮮，讓靖江被稱為為“中國江鮮之鄉(xiāng)” 。1來自長江的饋贈作為從江水中生長出來的城市，靖江一直備受長江的厚愛 。江水帶來的泥沙在這里堆積，為河床鋪上了一層厚厚的“被子”；來自海洋的浮游生物極大地充實了魚類的餌料；恰當?shù)乃疁?，又保證了“餌料們”的持續(xù)繁衍，為魚、蟹、蝦等江鮮營造了絕佳的棲身環(huán)境 。因而靖江所產(chǎn)各種江鮮異常鮮美，在明清時便很有名氣，成為當時的宮廷貢品 。當時靖江產(chǎn)的刀魚、鰣魚，出水后先運到金陵 。金陵城外江岸上有個冰窖，專門負責保管靖江等地送來的江鮮 。將新鮮的江鮮用銀色鉛匣裝好，中間盛冰，再用濃油密封，裝入筐中，快馬加鞭，一路運到北京 。這些進貢江鮮在那時尤為珍貴，除了宮廷食用外，也會被賞賜給朝中重要大臣，稱為“賜鮮” 。江鮮不僅飽了這兒的口福，它也是這兒的財富和生活方式 。在長年勞動中，靖江漁民根據(jù)魚的習性總結出了諸多捕撈經(jīng)驗，“鰣魚當縮不縮，刀魚當進不進，河魚漲氣，火眼魚氣的眼睛紅” 。鰣魚頭小身子大，碰到網(wǎng)后如果身子一縮，就可以走脫 。但鰣魚珍惜魚鱗，怕被網(wǎng)拌掉，觸網(wǎng)后頭往網(wǎng)上一靠，一動不動，這就是“當縮不縮” 。刀魚腮邊上有兩個刺，遇到魚網(wǎng)，忙著后退，同時將兩刺橫出，刺到魚網(wǎng)上，進退不得，這就是所謂的“當進不進” 。▲剛捕上來的刀魚 攝影 / 賈亦真河豚一遇到外敵，就將腹部鼓漲起來，滿身的刺豎起來，以嚇唬外敵 。漁民們用鋒利的滾鉤——一種鋼絲制成的鉤子，去鉤河豚 。河豚漲氣的絕招遇到了滾鉤，卻沒了任何效果 ?；鹧埕~碰到魚網(wǎng)就著急，眼睛就發(fā)紅，便什么也看不清了，越是掙扎，網(wǎng)纏得越緊 。生活在江邊，哪怕不是漁業(yè)生產(chǎn)隊的職業(yè)漁民，很多人都有一手撈魚抓蟹的絕活兒 。作為土生土長的靖江人，我老同學的父親，也有手獨門捕魚絕活：用比牙簽還小的毛竹卡子，在閘潭里卡鯉魚——就是在靠近水閘的小片水潭里捉魚 。將毛竹削成兩頭尖、中間薄的形狀，然后彎成弓形，在毛竹卡子的尖頭處套上曬過的大概三毫米長的蘆葦筒，卡子的中間再塞上一片蠶豆瓣作為餌料 。魚吞食時，將蘆葦筒咬破，竹卡便會彈開，卡住它的口腮，這樣獵物就捉住了 。二十世紀六七十年代拉平板車，一年也就能賺個二三百元錢；但卡鯉魚，一個夏天就可以賺五六百元 。當時的鯉魚二毛錢一斤，他就是靠著毛竹卡子養(yǎng)活了一家人 。2江鮮的靖江烹調(diào)到了21世紀，由于沒有節(jié)制的捕撈與上游工業(yè)的污染，長江中的魚越發(fā)稀少，每年都嚴格規(guī)定了捕撈期與禁捕期，單靠捕魚過日子，已經(jīng)沒有以前那么滋潤 。很多漁業(yè)隊的下一代，開始轉移到陸上謀生 。而江鮮的花式吃法，成了本地人繼續(xù)與江鮮保持聯(lián)系的方式 。在靖江，每道江鮮都帶著特定時節(jié)的味道：刀魚帶著桃花的味道，鰣魚帶著薔薇的味道，河豚帶著柳絮的味道……靖江人深諳每種江鮮的特性，用最恰當?shù)姆椒ú蹲?、烹飪，放大其本身的美味——清蒸刀魚的細膩，紅燒河豚的肥美，長江雜魚的野性，籽蝦的飽滿，每一道都刺激著人們的味蕾 。靖江江鮮菜濃郁的鄉(xiāng)土氣息，從日常生活而來，保持著江鮮的原味，又有諸多獨創(chuàng) 。一般以長江江鮮為主，采用看似簡單，實則十分講究火候的煮、蒸、燒、煎等手法，輔以蔥、姜、醬油、料酒等調(diào)料，烹制出食材的原汁原味，如清蒸刀魚、清蒸鰣魚、春筍燒鮰魚、河豚燒青菜等 ?！?如果你不想被河豚皮外面的“刺”扎到，得把皮卷起來吃 。攝影/龍馬▲ 蟹腿肉做成的丸子 攝影/龍馬▲ 清蒸白絲魚 攝影/龍馬靖江人做刀魚時，幾乎不添加任何其他湯汁，認為這樣才能體味到刀魚本身的鮮美 。因為刀魚是一種洄游魚類，每年立春時節(jié)，生活在海中的刀魚都會溯長江而上，進入湖泊、支流或長江干流中產(chǎn)卵、繁殖，然后再返回海中為下一次洄游育肥 。靖江離海不遠，洄游到這里時，刀魚為產(chǎn)卵、繁殖積蓄的能量消耗不多，身體中的鹽分基本被江水淡化，脂肪與鹽分的比例恰到好處，故而體態(tài)豐腴，肉質(zhì)細膩，味道最美 。人們根據(jù)洄游地點的不同對“江刀”——長江刀魚進行了細分，如靖江“本地刀”“江陰刀”“崇明刀”“南通刀”等 。由于長江污染加劇以及濫捕濫撈，真正的野生長江刀魚連年減少，價格不菲 。如今市面上較為常見的刀魚有近海中還未洄游的“海刀”，溯江進入湖泊產(chǎn)卵后就地安家的“湖刀”，洄游錢塘江的“塘刀”等等 。靖江本地常見的刀魚做法有清湯煮、清蒸、紅燒、油炸等，農(nóng)家之中最流行的是清湯煮 。先在鍋中放些許菜油，等湯煮好后將刀魚入鍋，再配以小蔥、料酒，這樣做出來的刀魚混著小蔥的清香以及料酒的醇甜，味道最是純正 。等到桃花將落，薔薇開得正盛時，鰣魚便成群結隊地溯江而上，游到淡水江河里產(chǎn)卵繁殖 。如清代曹寅在《鰣魚》詩注中曾介紹的：“鰣初至者名頭膘，次名櫻桃紅”，靖江所產(chǎn)鰣魚便是頭膘 。▲70年代的鰣魚加工廠 攝影 / 風物君在洄游過程中，鰣魚很少進食，因而越往上游，肥厚鮮美越不如前 。游至長江靖江段時，因為剛剛入江，體內(nèi)脂肪仍極為肥厚，肉味鮮美 。烹飪鰣魚，本地人首選的做法還是清蒸 。清蒸時，最忌加水，因水一多，魚味便淡，鰣魚獨有的肥質(zhì)也因此而改變，風味便相差甚遠了 。蒸鰣魚時，多會加入南腿、豬油一同清燉，這樣會使魚的口感更加肥美 。在做鰣魚的過程中，靖江人還有一道特殊的工序 。正所謂“鰣魚吃鱗，甲魚吃裙”，不同于烹煮其他的魚時去鱗，鰣魚的鱗，靖江人是不會扔掉的，因魚鱗正是鰣魚的精華所在 。長江鰣魚口感出眾，富含蛋白質(zhì)、核黃素、鈣、磷、鐵等多種成分，營養(yǎng)價值極高 。