綠豆芽變綠之后是可以吃的，盡管發(fā)生了色澤上的改變，但不會產生毒素，所以食用之后不會有任何不適 。綠豆芽變綠是可以吃的 ， 是對人體沒有害的 。綠豆芽是一種營養(yǎng)豐富，味道鮮美的蔬菜，是較多的蛋白質和維生素的來源 。富含鉀，具有有助于維持神經健康、心跳規(guī)律正常，可以預防中風 ， 并協(xié)助肌肉正常收縮 。具有降血壓作用 。
在每100克綠豆芽中，含蛋白質11.5克 ， 脂肪2克，糖7．1克，粗纖維1克，鈣68毫克 ， 磷102毫克，鐵1．8毫克 ， 胡蘿卜素0．03毫克，維生素B10．17毫克，維生素B20．11毫克，煙酸0．8毫克，維生素C20毫克 。據(jù)研究 ， 綠豆在發(fā)芽4-12天時維生素C含量最高
豆芽變綠原因：
【綠豆芽綠了還能吃嗎】一般的綠豆芽在發(fā)芽的時候是不需要見光的，所以在綠豆發(fā)成綠豆芽的時候一直是綠色的 。綠豆芽變綠是因為綠豆芽見了光，進行了光合作用，所以會變綠 ， 這是植物正常的見光反應，所以不會產生對人體有害的物質 。
自己在家發(fā)綠豆芽，可以控制不變綠 ， 那就一直放在無光的地方 。如果喜歡綠綠的顏色，可以適當?shù)姆旁谝姽馓?nbsp;， 沒多久，綠豆芽就會變綠 。所以，綠豆芽變綠是一種正?，F(xiàn)象，是可以放心食用的 。

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