釀醋工藝多種多樣 。如果使用淀粉質(zhì)原料,一般要經(jīng)過(guò)淀粉糖化、酒精發(fā)酵、 醋酸發(fā)酵3道工序，參與這3道工序的微生物主要有曲霉、酵母菌和醋桿菌 。
曲霉的主要作用是通過(guò)其所產(chǎn)生的酶水解淀粉或蛋白質(zhì) 。在生產(chǎn)中常用的有甘薯曲霉、宇佐美曲霉、黑曲霉和米曲霉等 。
酵母菌的主要作用是以其所產(chǎn)生的酒化酶把糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳 。在生產(chǎn)上常用的有啤酒酵母及其變種、克氏酵母和南陽(yáng)五號(hào)(1300)酵母等 。
【微生物在食醋釀造中的作用】醋桿菌的主要作用是氧化酒精生成醋酸 。除氧化酒精外,它還能氧化醇類(lèi)、糖類(lèi) 。有些醋桿菌氧化糖生成琥珀酸、乳酸等 。醋酸發(fā)酵時(shí)還能產(chǎn)生酯,可增加食醋的香氣 。

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