青菜在烹制時用水燙，叫做焯水 。1、青菜焯水時在鍋中加入鹽和植物油，會使蔬菜更加翠綠 ， 是由于其抑制了蔬菜中酶的反應 ， 像芥藍、西藍花、菜心等食材都屬于此列 。
2、可以去除青菜帶有的不好的味道 ， 譬如焯水后可以去掉菠菜的澀味、苦瓜的苦味、以及蘿卜的辛辣味等，還可以解毒，以香椿為代表 。香椿在吃之前必須要用開水至少燙30秒以上，因其鮮葉的時候含有大量的亞硝酸鹽，只有焯水后才能讓亞硝酸鹽降低到食用的安全值 ， 才可以放心食用 。
【為什么炒青菜要用開水撈一下呢】3、焯水可以縮短烹制蔬菜的時間 。鍋中水開后放入青菜，焯水幾十秒最多不超過2分鐘為宜 。

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