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8月16日，濟(jì)南大潤發(fā)隔夜發(fā)臭肉洗了再賣的詞條上了微博熱搜 。網(wǎng)友驚嘆：連大潤發(fā)都靠不住了 。
根據(jù)國家的相關(guān)管理規(guī)定，發(fā)了臭的肉是不能再賣的 。
肉類腐敗發(fā)臭，是因?yàn)楸患?xì)菌分解釋放出二氧化硫和尸胺等惡臭的物質(zhì) 。這些惡臭的物質(zhì)，有的可以溶于水，洗一洗，輕微的能去掉 。味道很嚴(yán)重，洗了也去不掉，即使加熱煮熟以后仍然有臭味 。
臭味已經(jīng)在警告人類的味蕾遠(yuǎn)離，但是在發(fā)臭肉最有害的還不是這些化學(xué)物質(zhì) 。
發(fā)臭的肉類里面有兩大類細(xì)菌，一類制造臭味，另外一類毒害我們的身體 。
法國科學(xué)家路易.巴斯德研究葡萄酒酸化的問題時(shí)，發(fā)現(xiàn)細(xì)菌等微生物對于溫度敏感，只要溫度高到一定的程度，細(xì)菌就會(huì)被殺死，因而發(fā)明了一種巴氏殺菌法：把食物保存在60度的環(huán)境中，超過半個(gè)小時(shí)細(xì)菌就會(huì)被殺死 。
60度的環(huán)境中，細(xì)菌都能被殺死，如果我們把發(fā)臭的肉放到開水里面煮半個(gè)小時(shí)，能不能吃？
實(shí)際上，發(fā)臭的肉里面有多種細(xì)菌，并不是所有的細(xì)菌都能被高溫殺死 。
1877年德國植物學(xué)家費(fèi)迪南德.科恩發(fā)現(xiàn)有兩種細(xì)菌，一種細(xì)菌對熱很敏感，遇熱就會(huì)被殺死，但是另外一種細(xì)菌遇熱也不會(huì)被殺死 。
厭氧消化鏈球菌，會(huì)產(chǎn)生糞便一樣的味道；葡萄球菌屬的細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生臭運(yùn)動(dòng)鞋的味道，這些細(xì)菌在高溫下都會(huì)被殺死 。
然而，耐熱的細(xì)菌，遇熱的時(shí)候會(huì)轉(zhuǎn)化為內(nèi)生孢子狀態(tài)，進(jìn)入休眠 。
科學(xué)家已經(jīng)知道，所有芽孢桿菌屬細(xì)菌都可以在不利的環(huán)境條件下形成休眠孢子 。這些內(nèi)生孢子可以長時(shí)間保持活力 。內(nèi)生孢子耐熱、耐化學(xué)藥品和陽光，在自然界中廣泛分布 。
在發(fā)臭的肉里的肉毒桿菌是芽孢桿菌，即使煮沸加熱到100℃，仍然能夠存活，這是發(fā)臭的肉里面對人類危害最大的一類細(xì)菌 。
所以從牲畜被宰殺，肉被切割那一刻，空氣中的芽孢桿菌就已經(jīng)污染了豬肉 。
細(xì)菌的繁殖方式是以兩倍比的速度等比增加，每兩小時(shí)數(shù)量就會(huì)翻一番，如果過了24個(gè)小時(shí)，數(shù)量就會(huì)變成2的12次方倍 。
在肉聯(lián)廠里面宰殺的牲畜都是一條龍操作，鮮肉被分割以后會(huì)迅速的冷凍，就是為了防止細(xì)菌繁殖 。
古代的時(shí)候沒有冰箱，古人為了防止肉類變質(zhì)，全部都現(xiàn)殺現(xiàn)賣 。古代的肉市是早市，只賣半天，在中午12點(diǎn)之前就閉市了 。
所以殺豬在中國古代是一個(gè)不錯(cuò)的職業(yè)，因?yàn)閺臉I(yè)者必須手法嫻熟，才能在最短的時(shí)間內(nèi)分解一條豬 。
《水滸傳.魯提轄拳打鎮(zhèn)關(guān)西》，魯達(dá)到客店里面去接金老，五更去的，五更相當(dāng)于現(xiàn)在的三到五點(diǎn)鐘 。為了讓金老走的遠(yuǎn)一點(diǎn)，魯達(dá)攔在客店門口坐了兩個(gè)時(shí)辰，相當(dāng)于4個(gè)小時(shí)，然后才到鄭屠戶那里去買肉 。
這個(gè)時(shí)候最早是早晨7:00，最晚是早上9:00，正是鄭屠戶的豬肉賣的最火的時(shí)候，魯達(dá)才能把他堵住 。
吃了少量發(fā)臭的肉，少量的芽孢桿菌進(jìn)入人體以后，雖然在體溫下會(huì)復(fù)蘇，但被免疫系統(tǒng)所抑制，不會(huì)產(chǎn)生問題 。
大量的芽孢桿菌進(jìn)入人體，超過免疫系統(tǒng)承載能力的時(shí)候，人就會(huì)被感染、生病，出現(xiàn)疲勞、虛弱、腹瀉、嘔吐、胃腸道疼痛、發(fā)冷和淋巴結(jié)腫大 。這些癥狀的存在取決于消耗的肉量和肉中的細(xì)菌菌株 。
雖然大部分的癥狀是消化道癥狀，但是肉毒桿菌會(huì)分泌肉毒素，肉毒素會(huì)影響人類的神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致視力模糊、對光敏感、缺乏眼神經(jīng)控制和呼吸系統(tǒng)問題等癥狀 。
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