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文章插圖
某大型超市賣肉柜臺被暗訪，隔夜肉臭了涮涮打折賣，臭味太大、發(fā)黃發(fā)酸的絞肉餡、灌香腸，實在不行加點香料掩蓋氣味，或者送往熟食部煮熟賣 。旁邊的宣傳片中還播放著：

香腸原料為優(yōu)質(zhì)冷鮮肉，安全新鮮，以顧客吃得放心，買得滿意為宗旨。

員工告訴臥底采訪人員：不干不凈，吃了沒病，如果有顧客問新鮮不新鮮，不要明確回答，讓他們自己挑。
這也許只是孤立事件，但我們也要以防萬一。想要避免入坑，我們要懂得辨別肉的新鮮程度以及如何讓肉保持鮮度。辨別就三點：望、觸、聞。
望從顏色上，肉的新鮮度很容易辨別。不過，現(xiàn)在很多攤位都會點上昏暗的生鮮燈，一定程度上掩蓋了肉與肉之間的顏色差異，不容易辨別。
因此，需要把肉拿起來，躲開生鮮燈進行鑒別。新鮮的肉（哺乳動物）一般都是紅潤的，經(jīng)絡紋理也是紅色難以看清，皮下脂肪泛著油光呈乳白色較為飽滿。
當肉置于空氣中太久，肉的顏色較深會呈暗紅色，經(jīng)絡紋理呈白色清晰可見。有時候肉會進行切割售賣，當原本的表面被切掉，留下的新表層也有可能是紅潤的，但內(nèi)層經(jīng)絡的紋理依然較為清晰。因此先看表面紅不紅，再看紋理清不清，后看脂肪油不油，基本上就能看出來是不是隔夜肉。
觸如果顏色看不出來，可以先用手指簡單按壓一下。按壓處立刻回彈，恢復原樣，說明肉較為緊實是新鮮的。如果按一下就出水且顏色發(fā)淺，說明肉注水了。如果不能立刻回彈則說明肉質(zhì)松軟放置時間過長。
此外，還可以用手觸摸，如果表皮與脂肪層摸起來干硬，或者肉摸起來有點黏糊糊的也說明放久了。
聞當肉在室溫下放置時間過長，腐敗細菌會快速發(fā)育和繁衍，它們導致食物變質(zhì)發(fā)臭。一般來說，新鮮的豬肉具有淡淡的肉腥味。如果聞到氨味（與尿味接近）或強烈的臭味則說明放久了。如果有明顯的刺激性氣味也不能買（工業(yè)注膠）。
（做成熟食）
保存實際上，攤位上的肉比家里的肉更容易壞，如果可以盡可能早上買回來冷藏或冷凍。雖然潮濕一些柜臺具有冷藏效果，但有些肉經(jīng)常被顧客挑完之后又被拿出來扔在收銀臺附近。還有些攤位的肉直接在室外或者室溫下，甚至蒼蠅蟲子滿天飛，因此更容易滋生細菌。
在4度-60度之間，細菌都能迅速繁殖，因此肉買回家后應盡快放置在冷藏室中，并在48小時內(nèi)使用。如果存儲需要超過兩天，則要放置在冷凍室，通過低溫來扼制有害細菌生長。因為零下18度會使細菌、酵母菌和霉菌等微生物失活，它們都是食物變質(zhì)的罪魁禍首。
有人認為冷凍會讓肉喪失新鮮感。實際上，肉的鮮味主要來自于肉中的水分，因此在冷凍過程中鎖住水分就可以讓肉的鮮味與口感保持更長時間。例如將肉裹上保鮮膜、箔紙或者裝進密封袋，再進行冷凍，這也有助于保持肉所含的營養(yǎng) 。
不過，冷凍雖然能夠?qū)⑷忸惐４嫔锨?，但放時間久了吃起來會有“鞋皮的味道” 。因此，最好不要讓肉冷凍超過4-6個月。
別切還有些人為了省事，直接買現(xiàn)成的“肉絲”，絞好的“肉泥”，或者買回來放冰箱前進行分割、切絲再存儲，為了方便下次使用。
(做肉餡灌香腸、打折)
將整塊肉進行簡單切割問題不大，但分割成絲或者肉泥后會有導致更多的表面暴露在有害細菌中。此外，切割、研磨過程中，原本存在于表面上的細菌有可能混合到肉中。因此，能選整塊盡量別“絲”或“泥” 。更何況有時候你并不清楚它們成“絲”成“泥”之前放了多久。就像消息報道的，臭了洗洗接著賣。如果切成絲，再封裝起來就更難以辨別了，真要買只能看顏色。

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