動物組織中殘留的血液、油脂及雜質(zhì) 。動物的肌肉中有許多毛細血管，在動物被宰殺后，這些毛細血管中還會殘留許多血液 。煮肉時血液溶解到肉湯中 ， 其中不溶于水的脂肪、膽固醇受熱變成液體 ， 漂浮在肉湯表面，形成了浮沫 。
【煮肉湯里的白沫是什么東西】原因是血水未去除干凈，一旦湯溫升高就會有泡沫 。正確做法為燒肉湯前，肉應在50到70度水中過1到2分鐘，不斷攪動，但時間過長會使肉中的營養(yǎng)成分流失及失去原有口味 。

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