一.食用油脂的增色護色作用 ：成菜色澤除了與菜肴的主配料和調(diào)料的顏色有關(guān)系外 ， 還與烹調(diào)用油的增色、護色作用有關(guān) 。成菜色澤要求潔白時，必須選用顏色較淺的油脂，烹制成菜要求色澤紅亮的炒菜、紅燒類菜肴，可選用顏色較深的油脂；
二.食用油脂的增香作用：
1、是油脂本身具有香味或用作芳香物質(zhì)溶劑的作用；
2、是通過油脂的高溫加熱使原料產(chǎn)生香氣；
三.食用油脂的乳化和起酥作用： 在制作奶湯類菜肴時，我們希望成菜湯色濃白，這時選擇一些含天然乳化劑較高的油脂來制湯，使湯汁白而濃稠，而且還能較長時間保持穩(wěn)定；
【食用油脂在烹調(diào)中的作用】四.食用油脂的成形作用： 油脂在菜點制作中還有輔助菜點成形的作用，這其實是利用了部分油脂可塑性強的特點 。常用油脂中只有豬油和奶油的可塑性較好，在菜點的成形中用得也較多 。

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