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1、海洋魚(yú)干怎么腌制，潮汕小海魚(yú)干做法？用料
小海魚(yú)干/風(fēng)干魚(yú) 適量
腌制：姜絲+豆豉+料酒+白糖+醬油+蠔油+魚(yú)露（可不放）+油適量+2勺+2勺+1/3勺+1勺+1勺+1勺+適量
做法步驟
步驟 1
準(zhǔn)備食材
步驟 2
1:海魚(yú)干/風(fēng)干魚(yú)溫水浸泡2小時(shí) ， 2:清洗干凈， 3:將魚(yú)干砍成塊，4:裝盤(pán)備用，，，
步驟 3
1:豆豉過(guò)一下水， 2:海魚(yú)干/風(fēng)干魚(yú)倒入碗中加入：姜絲+豆豉+料酒+白糖+醬油+蠔油+魚(yú)露+油，3:攪拌均勻、化開(kāi)調(diào)料，4:換碟腌制片刻，，，
步驟 4
1:起鍋燒水，2:水開(kāi)放進(jìn)去 3:蓋上蓋子蒸15分鐘出鍋
2、魚(yú)干家常做法王剛？稻田風(fēng)味魚(yú)干腌烤制作方法
稻田風(fēng)味魚(yú)干是閩北高寒山區(qū)的一種獨(dú)特風(fēng)味名菜，其腌制獨(dú)特，加工精湛，具有特殊的芳香味，尤以浦城楓溪老區(qū)制作的為上品。稻田風(fēng)味魚(yú)干的制作方法很是講究，工序繁雜 ?，F(xiàn)將流傳于老區(qū)的傳統(tǒng)稻田風(fēng)味魚(yú)干焙制及烹調(diào)方法整理介紹如下：
一、風(fēng)味腌、烘、煮、焙
（一）風(fēng)味魚(yú)干腌烘煮焙制作工具及配制材料
【海洋魚(yú)干怎么腌制】①直徑約60厘米的普通鐵鍋灶。②食鹽、紅辣椒、干菜、菜油或茶油。③直徑50厘米的鐵絲架、兩側(cè)各有一個(gè)把手。④柴火、谷殼。⑤木炭。要求已燒透，燃燒時(shí)不會(huì)冒煙，也不能用松、樟等氣味濃的木炭。⑥陶瓷罐、壇、缸。
（二）腌烘煮焙工序
稻田風(fēng)味魚(yú)干要經(jīng)過(guò)腌制、烘烤、熬煮、焙干、密封5道工序，歷時(shí)3～4天的制作才能完成，具體操作方法如下：
1.體腔搓鹽腌制 ①風(fēng)味腌烘煮焙的稻田魚(yú)干一般為鯉魚(yú)、鯽魚(yú) 。稻田魚(yú)在白露過(guò)后10天至半個(gè)月放水烤田時(shí)即可起捕，捕上后，先將鮮魚(yú)用微流清水暫養(yǎng)一天以褪盡泥污。②鮮魚(yú)不去鱗去鰓，剖掏肚腸，洗凈肚腔。③用適量食鹽將剖洗干凈的魚(yú)體空腔內(nèi)外及鰓瓣搓抹一遍后放入盆、缸內(nèi)干腌一夜。
2.肚內(nèi)加椒烘烤 ①配備適量紅辣椒，并洗凈晾干。②將晾干的紅辣椒斬碎切細(xì)加適量食鹽均勻攪拌后塞在魚(yú)肚里。⑧將灶用柴火燒熱，把肚內(nèi)塞滿辣椒的腌魚(yú)一條一條放在灶鍋內(nèi)烘烤，先大火，后小火，并不停地調(diào)整魚(yú)在鐵鍋中的位置，邊烘烤邊看，不必太干。
3.干菜墊魚(yú)熬煮 ①將烘烤的魚(yú)干起上，把鍋刷干，然后沿鍋邊底放上厚厚一層菜干。菜干以干菜為主，農(nóng)戶用自種的白菜、青菜揉制的干菜均可，干豆角、筍干更佳，山野采摘的苦豬菜揉制的菜干特佳。此外，若無(wú)干菜，可用芋頭、南瓜、蕃薯對(duì)切放入鍋內(nèi)亦可。②將起上的烘烤魚(yú)干頭下尾上均勻鋪在干菜上，可重疊，鋪一層，淋一層菜油或茶油，直到鋪滿鐵鍋為止。③加水適量，文火熬煮2～3小時(shí)，注意掌握火候、適量增加水量，以魚(yú)吃不出有刺為度。
4.炭火勻烤焙干 ①將熬煮后的魚(yú)干抖落菜干及辣椒后一條條放到鐵絲架上，再放入鍋內(nèi)用炭火焙干。②開(kāi)始烤焙時(shí)要求炭火力較猛，并不停地調(diào)整鐵絲架在鐵鍋或火爐中的位置，使不同位置的魚(yú)干能均勻受熱，同時(shí)，每隔數(shù)分鐘要翻動(dòng)魚(yú)干，使之兩面均勻受熱，以不烤焦為度。③隔五六個(gè)小時(shí)或次日進(jìn)行第二次焙制，在燒紅的木炭上放上一層草木灰或谷殼，以減弱火力，焙制時(shí)經(jīng)常翻動(dòng)魚(yú)干，并調(diào)整鐵絲架位置，使魚(yú)干均勻受熱。第二次焙制時(shí)間約需3～5小時(shí)，直到魚(yú)干水份基本烤干為止。一般每3～4千克鮮魚(yú)焙制1千克魚(yú)干。
5.密封干燥裝壇 ①按魚(yú)干的多少配備儲(chǔ)裝陶瓷罐、壇、缸，將其洗凈后曬（烘）干。②在陶瓷罐、壇、缸中放入少量干燥劑，將烤（焙）干的魚(yú)干一個(gè)一個(gè)疊裝入內(nèi) ，罐、壇、缸口用塑料薄膜密封。③陶瓷罐、壇、缸需放在通風(fēng)干燥處。
二、風(fēng)味魚(yú)干烹調(diào)
1.常規(guī)食用封藏后的魚(yú)干，在需要食用時(shí)可隨即取出，裝入碟中即可作菜待客，一般情況下不必另行烹調(diào) 。注意取食時(shí)，陶瓷罐、壇、缸口須即取即封。
2.加料烹調(diào) 切些許臘肉、大蒜頭，加適量豆腐乳湯與魚(yú)干一起燉，以臘肉煮熟為準(zhǔn)即可食用。此時(shí)魚(yú)、肉、菜味俱全，無(wú)骨無(wú)刺，味道奇特，具有特別的鮮香味，歷來(lái)為山城人們所鐘愛(ài)，為魚(yú)干之珍品
3、壇子魚(yú)干制作方法？魚(yú)洗凈放入花椒粉、辣椒粉、白酒、姜絲腌制一天，翻一下調(diào)料抹勻再腌制一天，拿出來(lái)晾干封入壇中即可
4、風(fēng)干海魚(yú)做法？海魚(yú)干最好的吃法是蒸。材料：黃酒，姜絲，蔥，油。做法：
1、用開(kāi)水把魚(yú)干泡軟。
2、把水分淋掉，放入盤(pán)子里，然后倒入黃酒腌制30分鐘以上。
3、腌好后，在魚(yú)身上下撒上姜絲。淋上少許油，可以上鍋蒸了，（如果沒(méi)有蒸籠，可以在電飯堡里蒸，也可以在燒菜的鍋里蒸，用一個(gè)有花邊的盤(pán)子卡在鍋底，最好里面墊兩把鐵勺子，然后把裝魚(yú)的盤(pán)子放上就可以了）4、大火蒸，20-30分鐘就可以了，端出鍋之前撒點(diǎn)蔥花就可以了。5、如果吃的時(shí)候占一點(diǎn)美味鮮醬油，那就更美味了。
5、咸魚(yú)浸泡方法？一般咸魚(yú)干做菜之前都需要浸泡，這樣肉質(zhì)吃起來(lái)不硬，甚至也可以防止味道過(guò)于咸。那么，咸魚(yú)要泡多久？咸魚(yú)用冷水泡好還是熱水泡好？
咸魚(yú)要泡多久
那要看你的水的溫度羅，如果是冷水的的話，一般3個(gè)小時(shí)左右，如果是比較熱的水的話時(shí)間可能是1個(gè)半小時(shí)左右吧，具體是看當(dāng)時(shí)魚(yú)的狀態(tài)，如果泡過(guò)之后拿起來(lái)很軟的話，就OK拉啦。
咸魚(yú)用冷水泡好還是熱水泡好
無(wú)論是冷水還是熱水都可以，若是使用熱水，因?yàn)闊崴梢约铀匐x子交換，可以將魚(yú)干里面的鹽分提取出來(lái) 。也可以多泡一段時(shí)間，這樣吃的魚(yú)干肉不至于太硬而咬不動(dòng) 。
若用冷水浸泡，耗時(shí)久大概一兩天，并需要定時(shí)換水，咸度達(dá)到您所要求的標(biāo)準(zhǔn)即可。
為什么我煎的咸魚(yú)很硬
做咸魚(yú)首先倒點(diǎn)水到鍋里，水不要太多，把魚(yú)放里面燜個(gè)5到8分鐘，這樣魚(yú)肉就不硬了，這樣炒出來(lái)的咸魚(yú)很好吃。
另外，記住很重要的一點(diǎn)：泡咸魚(yú)干一定不要用淡水，要用淡鹽水。
為了減輕咸魚(yú)的咸味，有人以為把咸魚(yú)浸在清水里就能漂淡，其實(shí)并不是好辦法、正確的做法是將腌魚(yú)浸泡在淡鹽水中漂去鹽分、這樣做不僅腌魚(yú)表面接觸水的部分鹽得到溶化，而且還能使?jié)B透進(jìn)魚(yú)體的鹽分也慢慢地溶解出來(lái)、淡鹽水的濃度是15%，即三大杯冷水加小匙食鹽、取食青魚(yú)、鱈魚(yú)等咸魚(yú)干時(shí)，可將魚(yú)干浸在淘米水中回軟，這樣既能防止魚(yú)干天然香味和營(yíng)養(yǎng)成分的逸失，還能去掉脂肪因接觸空氣發(fā)生氧化后產(chǎn)生的魚(yú)干特有的氣味。
然后加入料酒、姜蔥，上爐蒸就可以了。上面還可以打一個(gè)雞蛋，可好吃啦!!!

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